Как использовать рыбный соус

Деглазирование

Когда вы жарите мясо, рыбу или овощи, на дне сковороды (если только это не дорогая сковорода с суперсовременным покрытием) неизбежно остаются небольшие прилипшие кусочки, в которых сконцентрирован вкус основного продукта. Извлечь этот вкус можно простым, но элегантным способом: влить на горячую сковороду немного жидкости (обычно бульона или вина), и дождавшись, когда она закипит, поскрести дно сковороды лопаткой. Это прием и называют деглазированием сковороды. Суть вы поняли, но теперь чуть подробнее и по пунктам:

Обжарьте на сковороде мясо или рыбу, которые вы готовите. Сняв мясо или рыбу со сковороды, доготовьте их в духовке или уберите в теплое место.
На оставшемся на сковороде жире (при необходимости можно добавить немного масла) обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок.
Влейте бульон, сок, вино или другую жидкость с насыщенным вкусом, и поскребите сковороду лопаткой, оттирая со дна все пригоревшие кусочки.
Перемешайте содержимое сковороды и дайте повариться, чтобы все ингредиенты насытили будущий соус своим вкусом.

Чего покупать точно не следует

«Ну и ладно!, — можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.

Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.

Вьетнамский «вегетарианский» рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус.

Диетические соусы: рецепты для похудения

Соус, который способствует похудению

Давайте же скорее переходить от слов к делу, и скорее готовить! Мы предложим вам лучшие рецепты диетических соусов: на основе молока, сливок, натурального йогурта, с добавлением овощей, фруктового пюре, специй и цитрусов. А какой именно приготовить – выбирайте сами!

Каждая подливка подходит к тем или иным блюдам, так что пробуйте разные, сочетайте, экспериментируйте, и пусть ваша диета будет вкусной и разнообразной!

Сливочный соус диетический

Первый рецепт, который мы попробуем – это нежный сливочный соус, который прекрасно подойдет к абсолютно любому диетическому продукту или блюду. Эту подливу на основе нежирных сливок и мягкого сыра фета вы полюбите навсегда, и будете есть, даже когда закончится ваша диета!

Калорийность сливочного соуса – 87 ккал.

Ингредиенты:

Нежирные сливки – 150 мл.;
Сыр фета – 50 гр.;
Свежий укроп (можно добавить другую зелень) – небольшой пучок;
Молотый черный перец – по вкусу;
Корнишоны – 2 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Оливки зеленые – 6-7 шт.;
Лимонный сок – 2 ст.л.

Как приготовить диетический соус из сливок и феты – пошаговый рецепт:

Перед тем, как сделать подливку, промойте зелень и подсушите ее. Мелко нарежьте зелень и продавите чеснок через давилку. В мисочку выложите сыр фета, добавьте зелень, чеснок, немножко перчика, и все это раздавите вилкой, превращая в однородную массу

Влейте нежирные сливки и осторожно размешайте вилкой, чтобы получилось нежное однородное пюре. Теперь измельчите ножом корнишоны и оливки, как можно мельче – но не трите на треке, пусть останутся кусочки

Положите их в пюре, добавьте лимонный сок и снова размешайте.

Ваша нежная сливочно-сырная заправка готова!

Соль тут не нужна, так как фета – сам по себе сыр соленый. Заправка идеально подойдет к хлебцам, бутербродам, красной рыбке, крекерам и сырым овощам.

Наслаждайтесь!

Диетический соус к рыбе

Соус к рыбе и морепродуктам

Все знают, что рыба – это идеальный продукт для похудения и здорового питания. Но не все способы ее приготовления являются диетическими и здоровыми. На диете рыбку приходится готовить на пару или запекать. И чтобы получилось не пресно, а вкусно и аппетитно, к рыбе обязательно нужен необычный соус. Его-то мы и приготовим!

Калорийность – 72 ккал.

Паста мисо — простые рецепты

Мисо, особенно белое и сладкое, идеально подходит для заправки легких супов или рагу, если его разбавить бульоном или водой . Также он отлично подходит для традиционного бульона!

Мисо также можно использовать отдельно, в первую очередь в виде пасты для маринования мяса, рыбы или овощей, например, полезного картофеля фри . Также на основе мисо можно приготовить вкусные соусы и заправки для салатов.

Суп Рамен с лососем и соусом Терияки

Японцы едят рамен почти каждый день. Может, в этом легком и вкусном супе секрет их крепкого здоровья и долголетия? Легенды гласят, что первые рецепты рамена были созданы не в Японии, а в Китае, откуда они попали в другие страны.

Суп рамэн пришелся по вкусу японцам, которые постоянно придумывают новые рецепты, а рестораны превосходят друг друга в новых названиях и ингредиентах. Если вы никогда не пробовали готовить японский суп самостоятельно, пора это изменить.

Ингредиенты на 3 порции:

350 г свежего лосося;
2 столовые ложки маринада терияки;
1,5 литра куриного или овощного бульона;
кусочек в 1,5 см корня имбиря;
3 столовые ложки соевого соуса;
2 столовые ложки мисо пасты;
5 г водорослей вакаме (сушеных);
немного свежих грибов шитаке;
400 г лапши удон;
1 столовая ложка кунжутного масла;
4 столовые ложки светлых семян кунжута;
2 горсти шпината;
чеснок по вкусу.

Рецепт приготовления:

С лосося срезать кожу, разрезать на 3 части и замариновать в соусе терияки. Отварить бульон с добавлением очищенного и нарезанного ломтиками имбиря, соевого соуса, пасты мисо, сушеных водорослей вакаме, а также промытых и нарезанных соломкой грибов шитаке. Варить около 15 минут.

Пока бульон кипит, можно обжарить кусочки лосося (примерно по полторы минуты с каждой стороны), внутри рыба должна остаться слегка розовой. Выложить рыбу на тарелку, посыпать жареными семенами кунжута и сбрызнуть кунжутным маслом.

В кипящий бульон добавить свежую лапшу удон и варить около 3 минут (согласно информации на упаковке). Наконец, добавьте в рамен промытый шпинат, перемешайте и уберите с огня. Подавать с лососем, посыпав чесноком.

Советы по приготовлению:

Если у вас сушеные грибы шитаке , их следует заранее замочить: залить кипятком и оставить на час или до полного размягчения. Вместо сушеных водорослей вакамэ можно использовать водоросли нори (листы как для суши), 2 штуки. Режем их и в конце добавляем в суп.

Креветки в соусе Мисо

Продукты на 2 порции:

400 г неочищенных целых креветок или 200 г очищенных;
1/2 красного перца;
250 г консервированного горошка;
100 г (1 пакет) риса.
Для соуса: 1/4 стакана воды;
1 столовая ложка пасты мисо;
1/3 банки кокосового молока;
1 чайная ложка арахисового масла;
японская специя шичими тогараси;
чеснок;
перец чили.

Как готовить:

Замороженные креветки разморозить и обсушить. Свежие неочищенные креветки — очистить (оторвите головы, удалите панцири, затем срежьте гребень на выпуклой и вогнутой стороне креветок и выньте черные кишки).

Рис отварить в слабосоленой воде. За 1-2 минуты до окончания всыпать в рис горошек.

Налейте воду в кастрюлю, положите пасту мисо, добавьте кокосовое молоко и арахисовое масло. Доведите до кипения, помешивая, до образования однородного соуса (примерно 2 минуты). Добавить нарезанный кубиками перец и варить 1-2 минуты.

На сковороду выложите креветки, добавьте приготовленный соус мисо и тушите примерно 1 минуту (свежие более крупные креветки) или примерно 15 секунд (замороженные мелкие креветки).

Переверните креветки и повторите приготовление с тем же временем, что и ранее. Приправить специями ситее togarashi. По желанию посыпать нарезанным перцем чили и чесноком, украсить несколькими стручками гороха. Подавать с рисом и оставшимся горошком.

Особенности приготовления блюда без анчоусов

Чтобы получить вкусный и однородный соус без использования анчоусов, требуется придерживаться определенных рекомендаций:

Заправку рекомендуется готовить одновременно с салатом. Только свежий соус отличается нежным и пикантным вкусом.
В качестве основы требуется применять исключительно оливковое масло первого отжима.
Чтобы сделать соус ароматным и насыщенным, стоит смешать измельченный чеснок с маслом и оставить на 20 минут настаиваться.
При использовании сушеного чеснока порцию рекомендуется уменьшить втрое. При этом специю вначале смешивают с жидкими компонентами, чтобы она набухла.
Для получения однородной консистенции все компоненты требуется сразу сложить в блендер, а затем взбить.
Чтобы загустить чересчур жидкий соус, в него рекомендуется добавить несколько отварных яичных желтков. Также для этой цели прекрасно подойдет тертый сыр.

В чем разница между даси и рыбным соусом?

Даши — популярный японский бульон, и есть два распространенных типа: простой, который представляет собой веганский бульон из комбу (ламинарии), и даси с богатым вкусом морепродуктов, приготовленный из комбу и кацуобуши (хлопья скумбрии), которые сделаны из скипджека. тунец.

Рыбный соус получают путем ферментации анчоусов или криля с солью в течение длительного периода.

Когда вы используете даси, а когда рыбный соус?

И даси, и рыбный соус являются популярными продуктами на кухнях Восточной Азии, поэтому они универсальны и подходят ко многим блюдам.

Даши, как вы, возможно, знаете, является одним из основных ингредиентов мисо-супа (помимо мисо, конечно), а также он очень популярен в рамене, соусе для окунания тары, маринадах, чаванмуши (яичный заварной крем) и нимоно (тушеная в Приклад Широ).

Рыбный соус можно использовать как заменитель соли. Обычно его можно найти в блюдах, требующих сильного вкуса морепродуктов / рыбы.

Он широко используется в тайской пасте, заправках для салатов, маринадах, жарком, обжаренной зелени, бульонах, блюдах из курицы и даже в макаронах и лапше. Придает пикантный и неповторимый вкус.

Однако стоит обратить внимание на то, что рыбный соус очень крепкий, и немного помогает. Вам, вероятно, понадобится всего лишь одна-две чайных ложки, чтобы придать любому блюду рыбный вкус

И именно поэтому он не является хорошей заменой даси, потому что он добавляет в блюда безвкусный умами.

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Топ-3 рецепта блюд с рыбным соусом

Обычно первая покупка рыбного соуса случается после того, как человек где-нибудь на отдыхе или в ресторане пробует Том Ям, Пад Тай или другое тайское блюдо. Многие загораются идеей приготовить заморский шедевр своими руками в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Том ям

Национальное блюдо Таиланда традиционно готовится с добавлением рыбного соуса. Это суп, в котором идеально соединились острота, соль, сладость и кислота. Подают его с рисом.

Ингредиенты:

500 г куриного филе с бедер;
1 л готового куриного бульона;
200 г креветок (лучше тигровых);
100 г мидий;
100 г шампиньонов;
2 лайма;
1 перец чили;
2 зубчика чеснока;
3 ст. ложки рыбного соуса;
1 ст. ложка томатной пасты;
2 ст. ложки растительного масла;
1 стебель лемонграсса;
7 листочков каффир-лайма;
3 см имбирного корня;
пучок кинзы.

Процесс приготовления:

Отбить лемонграсс тупой стороной ножа. Нарезать среднюю часть пластинками. Бросить в ступку.
Порвать каффир-лайм.
Измельчить ножом чеснок.
Нарезать тонкими полосочками имбирь, а перец чили кружочками.
Все перетереть в ступке. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, цедру и сок 1 лайма. Помешать.
Куриное филе нарезать мелко, шампиньоны крупно. Обжарить в течение 3 минут в растительном масле на очень сильном огне (в кастрюле).
Добавить ранее приготовленную пасту. Жарить 1 минуту
Добавить креветки и верхние стебли лемонграсса. Помешать.
Добавить мидии и рыбный соус. Готовить 1-2 минуты.
Влить бульон. Варить 3 минуты.
При подаче выжать в суп сок лайма, добавить листья кинзы и каффир-лайма (если остались).

Пад тай

Одно из самых популярных тайских блюд. Пад тай готовят в каждом ресторане и продают на улице, как в России шаурму и хот-доги.

Ингредиенты:

200 г плоской рисовой лапши;
250 г очищенных креветок;
2 яйца;
4 ст. ложки растительного масла;
1,5 ст. ложки жареного арахиса;
4 ст. ложки рыбного соуса;
0,5 стакана сахара;
0,5 стакана ростков фасоли;
80 мл рисового уксуса;
1 ч. ложка тамариндовой пасты;
0,25 ч. ложки паприки или молотого перца чили (кто что любит);
лайм, зелень петрушки и кинзы, перец чили для украшения.

Пошаговое приготовление:

Замочить лапшу в большом количестве холодной воды на 3-4 часа.
Смешать уксус, рыбный соус, сахар, тамариндовую пасту и паприку.
Поставить закипать воду в большой кастрюле.
Разогреть вок с 3 ст. ложками растительного масла.
Обжарить на сильном огне яйца, разбивая лопаткой (1 минут).
Добавить 1 ст. ложку масла и креветки. Обжарить до покраснения.
Лапшу в сите опустить в кипящую воду несколько раз, пока не станет мягкой (1 минута).
Выложить лапшу к креветкам, и готовить, помешивая, 2-3 минуты.
Взболтать ранее приготовленный соус и влить в лапшу.
Когда соус полностью впитается, добавить ростки и толченый арахис. Через 2-3 минуты выключить огонь.
Украсить пад тай четвертинками лайма, зеленью, арахисом и мелко нарезанным перцем чили.

Жареный рис по-тайски

Это азиатское блюдо не может не понравиться. Его оценят даже те, кто на дух не переносит рыбный соус. Главное, не говорить, что он туда добавлен.

Список необходимых продуктов:

100 г длинного риса;
400 г очищенных креветок;
1 яйцо;
5 ст. ложек рыбного соуса;
3 ст. ложки растительного масла;
половинка перца чили;
1 морковка;
1 помидор;
1 репчатый лук;
2 лайма;
2 см имбирного корня;
1 зубчик чеснока;
3 пера зеленого лука.

Пошаговое приготовление:

Отварить рис в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать напитаться влагой (15 минут).
Морковку нарезать соломкой, лук полукольцами, имбирь тонкими полосочками, чили слайсами. У помидора снять кожуру и нарезать кусочками.
Налить в сковороду растительное масло, раскалить.
Обжарить на сильном огне яйцо. Разбить на кусочки лопаткой.
Добавить морковку, лук, имбирь и чили. Жарить 1-2 минуты.
Добавить креветки.
Через 1 минуту выжать в сковороду сок 1 лайма, и натереть с него цедру.
Выложить рис и помидор. Приправить рыбным соусом. Жарить 3 минуты.
Подать с четвертинками лайма и крупно нарезанным зеленым луком.

Рецепт пикантного соуса на замену рыбного

Соус обладает очень приятным вкусом. Его можно использовать в качестве замены традиционного рыбного, в тех же количествах. Подходит для любых блюд азиатской кухни.

Ингредиенты:

2 стакана воды;
50 мл соевого соуса;
1/2 средней луковицы;
3 зубчика чеснока;
4 г сушеных водорослей вакамэ;
28 г сушеных грибов шиитаке или белых грибов;
10 горошин черного перца;
4 г белой пасты мисо.

Приготовление:

Лук и чеснок мелко нарезать. Водоросли вакамэ измельчить до состояния, близкого к порошкообразному.
В кастрюле смешать все ингредиенты, кроме пасты мисо. Довести до кипения.
Варить на маленьком огне под крышкой в течение 30 минут.
Снять с огня. Добавить мисо-пасту и перемешать.
Процедить в стеклянную банку через мелкое сито. Постараться выжать как можно больше жидкости.
Плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник до момента использования.

При хранении в холодильнике с плотно закрытой крышкой этот соус будет сохранять свою свежесть в течение нескольких месяцев.

Рыбный соус является одним из базовых элементов азиатской кухни. Если вы любите эти блюда и хотите готовить их по оригинальным рецептам, лучше все-таки приобрести традиционный рыбный соус. Он довольно часто встречается в больших гипермаркетах. А при невозможности посетить такой магазин всегда можно заказать необходимый товар в интернете. Радует, что предложений достаточно.

Дата: 06.10.2019.

Обновлено: 09.02.2021

Вред неразбавленного соевого соуса

Раньше для приготовления приправы требовалось от одного до трех лет. Соевый соус получали способом естественной ферментации путем брожения бобов, пшеницы, соли, сахара и воды. Для современного производства такая технология слишком длительная и непродуктивная, поэтому ее заменили на более быструю. Если добавить в тот же состав продуктов специальные бактерии, соевый соус будет готов через месяц. Но в таком случае получают концентрат, который и поступает на полки наших магазинов.

Соевый соус должен быть непрозрачным, иметь насыщенный коричневый цвет и выраженный соленый вкус. Если вам попалась в руки жидкость с зеленоватым оттенком, не используйте ее. Это продукт от недобросовестных производителей, которые добавляют при изготовлении соляную кислоту и опасные химикаты. Но даже качественный концентрат необходимо разбавлять перед употреблением, независимо от того, обмакиваются в него суши, заправляется салат или маринуется мясо.

Вред использования концентрированного соевого соуса заключается в переизбытке соли (натрия хлорида). Даже если жидкость использовать как альтернативу сухой приправе, ее придется влить достаточно много. А всего лишь в одной столовой ложке соуса содержится уже до 3 граммов соли, суточная норма которой для взрослого человека составляет 10 – 12 граммов.

Переизбыток натрия хлорида в организме нарушает нормальную работу почек, печени, желудка, вызывая язвы, образование камней и прочие заболевания. Также при ферментации соевого соуса выделяются естественные усилители вкуса, повышающие аппетит. В результате мы съедаем больше, чем планировали, что может стать причиной появления лишнего веса. И еще один минус концентрированного соуса – вероятность пересолить и испортить пищу.

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Как использовать и с чем его едят

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

Что такое паста мисо?

Паста мисо изготавливается из ферментированных соевых бобов, смешанных с солью и коджи, формой, используемой для изготовления саке.

Но он также содержит ячмень, рис или другие зерна.

Смесь бродит долго, от пары месяцев до пары лет.

Чем дольше он бродит, тем насыщеннее становится вкус.

Различные виды мисо

В основном есть три разных типа мисо.

Они меняются в зависимости от количества времени, которое им осталось для брожения.

Белый мисо: Белый мисо имеет легкий цвет и мягкий вкус.
Красный мисо: Красному мисо нужно немного бродить. В результате он становится соленым, приобретает более насыщенный вкус и цвет.
Смешанное мисо: Смешанное мисо — это сочетание красного и белого мисо. Эти два типа идеально дополняют друг друга.

Большинство людей ассоциируют пасту мисо с супом мисо.

При смешивании с даси получается восхитительный питательный и ароматный суп.

Однако пасту также можно добавлять в блюда, чтобы придать им насыщенный вкус умами, который отлично подходит для заправок и маринадов.

Он хорошо сочетается с рыбой и даже может добавить уникального богатства шоколадным и карамельным десертам.

Мисо Паста Питание

Паста мисо богата витаминами и минералами, такими как витамины группы B, витамины E и K, а также фолиевая кислота.

Поскольку он ферментирован, он работает как пробиотик с полезными бактериями, которые улучшают здоровье кишечника, что может улучшить психическое и физическое благополучие.

Ферментация также гарантирует паста мисо не истекает так быстро.

Бренды рыбного соусы в России

Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше?

На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи:

это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт.

Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели.

Из чего и как готовят, состав

Состав этого рыбного соуса очень простой — рыба и соль. Либо рыба, соль и глутамат натрия. При этом количество видов рыбы и / или рыбных продуктов зависит сорта заправки и региона, где она изготавливается. За основу может браться:

Один или несколько видов рыбы.
Рыбьи внутренности.
Рыбья кровь.

А также разнообразные смеси из всего перечисленного.

Процесс приготовления

В качестве примера приведем способ, как делают рыбный соус во Вьетнаме, на острове Фукуок.

Как только рыба попадает на фабрику, она сразу же должна быть перемешана с солью — обязательно крупной. Для этого используется или механический миксер, или ручная работа — в зависимости от размера и оснащения производства. Конкретно для Фукуока характерно выдерживание пропорций рыбы и соли 3 к 1.

Второй этап — закладка полученной заготовки в тару. Традиционно используются большие глиняные горшки и деревянные емкости наподобие известных нам бочек, но с прямыми, не сужающимися к верху стенками. Но на крупных производствах это могут быть и пластиковые чаны. Смесь закладывается слоями, каждый слой при этом пересыпается крупной солью — в дальнейшем она будет выполнять роль дренажа.

Третий этап — ферментирование. Заполненные емкости неплотно закрывают крышками, устанавливают сверху гнет и оставляют все это на улице. Рыба под действием соли и высокой температуры “за бортом” дает сок, а затем сбраживается естественным образом. Через некоторое время из-за той же соли процесс брожения останавливается, но продолжается ферментация. Периодически работники открывают емкости, давая содержимому “подышать”. На все это уходит от года до 3 лет (на Фукуоке). Готовый продукт хорошо процеживается и разливается по бутылкам.

Также рекомендуем: Соус Болоньезе

Весь процесс приготовления вы можете посмотреть на видео:

Справка

Для чего добавляют столько соли во вьетнамский рыбный соус:

Чтобы процесс брожения вовремя остановился и не перешел в гниение.
В ходе процесса ферментации большое количество соли способствует распаду рыбных белков на аминокислоты подобно тому, как это происходит при тепловой обработке. Именно такая форма распада белков делает продукт съедобным, не опасным для организма.
Препятствование развитию в готовом продукте любых болезнетворных бактерий и микроорганизмов.

Можно ли приготовить в домашних условиях

А вот рецепта с описанием, как сделать рыбный соус в домашних условиях, мы не дадим. К сожалению, воссоздать условия, необходимые чтобы его составляющие прошли все этапы ферментации, невозможно. Для этого нужна определенная температура, влажность воздуха (и не забываем о их сезонных колебаниях) и соотношение со всем этим объема заполняемой тары. А еще процесс ферментации включает в себя этапы, когда забродившая масса начинает издавать запах такой силы, что его не удержать никакими крышками. Поэтому нам остается только покупать готовый рыбный соус в магазинах.

Полезные свойства и противопоказания

Рыбный соус, несомненно, содержит полезные вещества. В нем есть витамины (группы В), а еще кальций, фосфор, йод и железо. Однако говорить о существенной пользе от этого продукта, если не считать за пользу удовольствие от поедания пищи, им сдобненной, не приходится. Нам попросту “столько не съесть”.

Противопоказания:

Аллергия на рыбу и продукты из нее.
Болезни почек.

В остальном, если помнить, как правильно использовать рыбный соус (не перебарщивать), то он совершенно безопасен.