Самовозрастающая мука против универсальной муки - разница между - жизнь

Существующие сорта муки и их характеристика

Для приготовления тех или иных блюд используются разные виды и сорта муки. Рассмотрим подробнее каждый из них. Чаще всего используется пшеничная мука. Она присутствует, пожалуй, на каждой кухне.

Этот вид включает в себя, в свою очередь, пять сортов:

Высший. Подробные характеристики этого сорта муки представлены выше. Наиболее мелкая. Производится из середины зерна. Продукция выходит белой, мягкой, воздушной
Первый. Частички крупнее. Возможно отклонение цвета от белого в сторону желтого или серого отлива. Так происходит в связи с тем, что в ее составе есть немного молотой оболочки зерен. Цвет готовой продукции возможен от белого до немного сероватого. На вкус в большей степени будут влиять остальные ингредиенты
Второй. Более темный и грубый продукт. Цвет допускается от светло-желтого до темно-серого или коричневого. В ней сохраняется большее количество полезных веществ но приготовить что-нибудь аппетитное очень трудно. В большинстве случаев ее используют в сочетании с более высокими разновидностями продукта
Третий (обойный). Для ее приготовления используются зерна практически целиком. Частицы могут отличаться величиной в 2 раза (от 30 мкм до 60 мкм). При готовке ее также используют, сочетая с другими более высокими разновидностями продукта
Крупчатка. Это особый сорт очень грубого помола. Для приготовления хлеба ее используют редко. Чаще готовят с ее применением лапшу, клецки и пр. Она практически не разбухает от воды. Найти ее на прилавках – задача не из легких

Для приготовления хлеба помимо пшеничной муки используют ржаную.

Рассмотрим ее классификацию.

Обойная. Цельнозерновая. Ей характерен серый цвет с темноватыми вкраплениями от оболочек зерен. Зольность составляет 2%

Обдирная. В ее состав входит меньше оболочек зерна (некоторое количество обдирается). Этот продукт серого цвета с беловатым или кремовым отливом. Показатель зольности – 1,5%
Сеяная. Более высокий сорт. Получается в результате просеивания через сито и исключением из состава крупных частичек. Зольность составляет 0,75%
Особая ржаная. По градации находится между сеяной и обдирной. Ее показатель зольности составляет 1,15%

Ячменная мука раньше использовалась чаще, так как она более дешевая. Но выпечка получается менее воздушная, к тому же, быстро становится черствой. В настоящее время она все чаще появляется на прилавках магазинов. Ее можно использовать, смешивая с другими видами. Она обладает благоприятными свойствами для организма, снижает уровень холестерина в крови, защищает сердце и сосуды. Бывает двух сортов: сеяного и обойного. По способу приготовления похожа на ржаную. Сеяный получают путем просеивания и удаления крупных частичек. Обойный является цельнозерновым.Встречаются также такие виды, как овсяная, гречневая, пшенная (из проса). Бывает только одного сорта. По способу приготовления схожа с обойным. По отдельности эти виды практически не используют, их смешивают с другими видами.

Спельтовая

В рейтинге идеальной основы для теста побеждает спельтовая (295 калорий). Спельта –разновидность пшеницы с высоким содержанием витаминов. Можно встретить еще такое название: «прародительница пшена». В составе больше пищевых волокон. А по вкусовым качествам практически не уступает привычной белой смеси. Плюсы:

Бережет фигуру и вес
Богатый набор ценных веществ
Подходит для выпекания сладких блюд
Тонкий ореховый запах
Идеальна вегетарианцам из-за содержания растительного белка
Не переносит удобрений. Если пакет стоит на полке магазина, значит, злак вырос в природных условиях без помощи химикатов.

Из недостатков, пожалуй, сложность в поиске. Купить и найти удастся не в каждом супермаркете, и цены бывают завышены. Но если вы нашли место, где продаются – берите парочку и не задумывайтесь! Однозначно, пригодятся.

Glowie

Я видел рецепт, в котором измельченные грецкие орехи заменяли муку, но это был торт, который вы не готовите (это был рецепт шоколадного торта из цуккини.

Можно ли когда-нибудь использовать порошкообразные грецкие орехи (заземленные кухонным комбайном) в качестве замены муки в более обычных пирожных, особенно в тех, которые содержат муку и выпекаются?

Вот рецепт http://cookingalamel.com/2013/03/raw-chocolate-cheesecake.html

Jolenealaska

Вроде. Ореховая мука — основа многих «мучных» тортов и тортов. Этот тип Joy of Baking является типичным и использует миндальную муку, которая встречается чаще, чем грецкий орех. Вот тот, который специально использует грецкий орех

Обратите внимание, что это не примеры использования ореховой муки вместо муки, это рецепты, разработанные для ореховой муки. Оба этих рецепта начинаются с цельных орехов, которые измельчаются в кухонном комбайне или мельнице для специй

Пшеничная мука ведет себя очень по-разному. Если вы хотите испечь пирог с использованием ореховой муки в сочетании с пшеничной мукой или вместо нее, поищите рецепты, в которых требуется ореховая мука. Попытка выработать фактическую замену была бы чревата опасностью. Орехи полны жира и белка, не содержащего глютен, пшеничная мука содержит крахмал и белок, образующий глютен (хотя высокий уровень глютена в кексах обычно нежелателен, поэтому в муке для кексов содержание белка ниже, чем в АР, поэтому в нем образуется меньше глютена) ,

Теперь я вижу из редактирования вопроса, что цуккини / шоколадный торт, который привел к приготовлению пищи, на самом деле является своего рода чизкейком. Чизкейки обычно не содержат муки, в случае с вашим рецептом орехи фактически заменяют часть сливочного сыра. В других чизкейках вы можете увидеть орехи в корочке или гарнире, но я никогда не видел муки в начинке.

Мистер Маскаро

Прямая замена не будет работать. Торт нуждается в клейковине, чтобы правильно подняться. Вы могли бы заменить до 1/4 веса пшеничной муки надлежащей ореховой мукой, хотя без особой суеты.

Вы не можете приготовить ореховую муку, размалывая орехи в блендере / кухонном комбайне. Ореховая мука производится из твердого материала, оставшегося после отжима масла из орехов. В результате вы получите молотые орехи или ореховое масло, ни один из которых не подойдет для пирога.

Видео: Разница между майдой и пшеничной мукой

Видео: В чем разница между цельнозерновой и белой мукой? 2021, Декабрь

Майда против пшеничной муки

Майда — это индийский термин, обозначающий муку высшего качества, полученную из пшеницы. В то время как атта — это слово, которое чаще всего используется для обозначения муки, полученной из пшеницы и используемой по всей стране для изготовления основного индийского хлеба, называемого роти, майда также используется для приготовления особого индийского хлеба, такого как наан и т. Д. Некоторые люди думают, что майда отличается от Атта, так как она выглядит и на вкус отличается от обычной пшеничной атта или муки. В этой статье более подробно рассматривается пшеничная мука, атта и майда, чтобы выявить их различия.

Пшеничная мука (Атта)

Пшеничная мука или атта, мука, полученная из пшеницы, представляет собой желтоватый порошок, который используется для изготовления теста для приготовления индийского хлеба, называемого роти. Пшеничная мука получается простым измельчением зерен пшеницы. Все зерна состоят из трех частей: отрубей или внешнего покрытия, зародыша или части зерна, которая прорастает, чтобы стать новым растением, и эндосперма, содержащего много белка. Чтобы сделать пшеничную муку или атта, цельнозерновые продукты измельчают, чтобы превратить их в муку.

Майда

Когда цельнозерновую муку дополнительно очищают для отделения шелухи и отрубей, чтобы получить очень тонкую муку, полученная мука называется универсальной мукой или майдой. Это белая мука, которая является эндоспермом зерна пшеницы. По сути, это просто содержание углеводов в пшенице, поскольку она лишена витаминов, клетчатки и белка. Maida также отбеливают химическим способом, чтобы сделать его супербелым и очень гладким. Майда используется для приготовления различных индийских хлебов, таких как наан и тандури роти. Его также используют для изготовления парант.

В чем разница между майдой и пшеничной мукой?

• И майда, и атта, или пшеничная мука, получают из зерен пшеницы, но в то время как атта — это цельнозерновая мука, майда — это белая мука, полученная путем измельчения зерен пшеницы.

• Майда в основном представляет собой эндосперм пшеничного зерна, тогда как пшеничная мука или атта содержит отруби лузги, зародыши и эндосперм пшеницы.

• Пшеничная мука или атта используется для приготовления роти, а майда — для приготовления наана и парантхи.

• Цельнозерновая мука считается более полезной для нашего здоровья, чем белая мука или майда.

• Майда называется универсальной мукой, так как из нее делают пирожные, а также чапати.

• Майда состоит из эндосперма, который является ядром пшеничного зерна, но он состоит в основном из углеводов, тогда как в атта или пшеничной муке есть витамины, минералы, белки и волокна.

Сколько калорий в муке?

Изделия из пшеничной муки не рекомендуется употреблять при диете, поскольку они способствуют ускоренному набору веса. Главный недостаток – высокая калорийность. Благодаря проведенным исследованиям удалось узнать точный состав 100 г пшеничной муки:

10,7 г белков;
1,3 г жиров;
3,5 г пищевых волокон;
69,8 углеводов;
14 г воды.

Продукт питания содержит много белков, однако, углеводы существенно преобладают над ними. Поскольку повседневный рацион сильно перегружен углеводами, употреблять много выпечки не рекомендуется даже здоровым людям.

Макроэлементы (на 100 г):

Кальций — 18 мг;
Кремний — 4 мг;
Калий — 122 мг;
Натрий — 3 мг;
Сера — 70 мг;
Магний — 16 мг;
Фосфор — 86 мг;
Хлор — 20 мг.

Заменители как слабая мука

Попытка получить муку из более «примитивного» сорта пшеницы, такого как полбы , эммеры или эйнкорн . Они дороги, где я живу, и обычно продаются как био , но, может быть, пишется легко найти в Индии. Поскольку они не были настолько «генетически отобраны», у них все еще меньше глютена, чем у сегодняшней «нормальной» муки. У них также больше вкуса, чем у «нормальной» муки.

Еще одна мука с низким содержанием глютена — ржаная . У него другой вкус, чем у пшеницы, но я думаю, что он очень хорошо сочетается с пирожными. Это зерно растет лучше в холодном климате, поэтому я не уверен, насколько трудно будет получить его там, где вы живете.

Другие виды муки, такие как рис или кукуруза / кукуруза , не содержат глютена. Это означает, что пузырьки газа не будут захвачены и приведут к слишком плотной крошке. Вы можете найти некоторые безглютеновые хлебные трюки, чтобы решить эту проблему.

Характеристики выпечки

Индекс W

Индекс W — это показатель крепости муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью альвеографа Шопена и учитывает как прочность, так и эластичность клейковины муки . Индекс W часто не указывается на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке.

Имя	Индекс W	Содержание белка (по весу)	Пример использования
Слабая мука	90–160	9% — 10%	Печенье, торты.
Мука средней крепости	160 — 250	10% — 12,5%	Пицца, фокачча, багеты, пульский хлеб.
Крепкая мука	выше 300	выше 13%	Хлеб на закваске.

В целом, для муки с более высоким индексом W требуется более длительное время подъема квасных хлебобулочных изделий. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO _2, образующийся в процессе ферментации, поскольку глютен улавливает образующийся газ.

Седиментационная ценность зеленого

Показатель седиментации Zeleny — это показатель того, сколько муки осаждается в течение заданного периода времени в растворе молочной кислоты . Он используется для прогнозирования характеристик выпечки конкретного сорта. Поскольку это испытание связано с расходами, само значение Зеленого можно оценить с помощью электромагнитного излучения и спектрального анализа сухого материала. В тех случаях, когда они присутствуют, повреждения насекомыми-вредителями и грибковыми заболеваниями являются основными детерминантами седиментационной ценности, подавляющей лежащие в основе генетические характеристики.

Что такое саморазвивающаяся мука?

Саморазвивающаяся мука или саморазвивающаяся мука — это мука, которая разрыхлители и соль добавляются в нее во время упаковки. Разновидность муки, используемой в саморазвивающейся муке, обычно содержит значительное содержание глютена. Когда рецепт призывает к саморазвитию муки, вам не нужно дополнительно добавлять средства для ухода, такие как пищевая сода. Самостоятельное повышение иногда используется для выпечки печенья и песочного печенья.

Даже если у вас нет муки для самостоятельного выращивания и необходим рецепт, вы можете легко приготовить его дома, смешав 1 чайную ложку разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли с 1 стаканом универсальной муки.

«Поднимающаяся» мука с самоподъемом на самом деле не имеет отношения к подъему и проверке дрожжевого теста. Вместо этого это относится к восстанию, которое происходит внутри духовки.

Майда против универсальной муки

В чем же тогда разница между майдой и универсальной мукой?

Изначально мука майда использовалась в Индии для приготовления традиционных лепешек, тогда как универсальная мука — нет. Однако в Индии муку майда также называют «универсальной мукой», потому что она очень универсальна на кухне, как и универсальная мука, продаваемая в Соединенных Штатах и Канаде.

По консистенции мука майда заметно мягче и тоньше, чем универсальная мука. Кроме того, мука майда обычно отбеливается, тогда как универсальная мука может быть отбеленной или небеленой.

Универсальная мука легко доступна в супермаркетах и продуктовых магазинах в Соединенных Штатах и Канаде, но иногда бывает трудно найти муку для майды. Мука Майда широко используется в Центральной Азии, Южной Азии и Юго-Восточной Азии.

Кроме того, мука майда может храниться до 8 месяцев, а универсальная мука может храниться до года при хранении в прохладном, сухом и темном месте.

Кокосовая мука

Кокосовая мука представляет собой безглютеновую муку, изготовленную путем измельчения высушенной мякоти кокоса в мягкий, мелкий порошок. Она более калорийна, чем традиционная зерновая мука, и является хорошим источником белка, жира, клетчатки и минералов, таких как железо и калий.

В отличие от зерновой муки, кокосовая мука содержит значительное количество жира. Этот жир в основном является насыщенным и в преимущественно состоит из среднецепочечных триглицеридов (СЦТ), которые могут уменьшать воспаление и поддерживать здоровый обмен веществ (, ).

Хотя это является спорным, насыщенный жир из кокосового ореха, вероятно, влияет на ваше здоровье не так, как фаст-фуд, жареная пища и продукты животного происхождения, и даже может принести пользу (, ).

Кокосовая мука также содержит большое количество антиоксидантов и обладает антимикробными свойствами ().

В 65-граммовой порции содержится ():

Калории: 210 ккал
Белок: 8,5 грамм
Жир: 13 грамм
Углеводы: 34 грамма
Клетчатка: 25 грамм
Железо: 22% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
Калий: 18% от РСНП

Кокосовая мука имеет мягкий сладкий вкус, который подходит для тортов, печенья, хлеба и других хлебобулочных изделий.

Она имеет зернистую текстуру и поглощает много жидкости, что может привести к высыханию выпечки. Таким образом, она лучше всего подходит для блюд, которые используют яйца для поддержания влажности и структуры, например, для кексов.

При замене пшеничной муки кокосовой, используйте примерно 1/4 от того, что требует рецепт, затем замените оставшиеся 3/4 мукой другого типа.

Кроме того, поскольку для нее требуется больше жидкости, чем для других видов муки, добавляйте 1 яйцо на каждые 1/4 стакана (30 грамм) кокосовой муки в выпечке.

Что такое обычная мука или универсальная мука

Как следует из названия, предназначенного для всех целей, эта мука подходит для всех видов рецептов. Обычная мука — это еще одно название муки общего назначения. Это основной ингредиент многих хлебобулочных изделий, таких как хлеб, булочки, пицца и т. Д.

Обычная мука или универсальная мука представляет собой муку тонкой текстуры, размолотую из внутренней части ядра пшеницы; он не содержит ни микробов, ни отрубей. Поэтому он белого цвета. Он сделан из комбинации твердой пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Он также имеет содержание белка 10 — 12%.

Универсальная мука бывает двух основных форм: отбеленная и неотбеленная. Отбеленная мука — это обычная мука, обработанная отбеливающими материалами. Но эти два типа могут использоваться взаимозаменяемо. Основное различие между универсальной мукой и саморазвивающейся мукой заключается в том, что она не содержит разрыхлителей.

«Мучной ассортимент»

Прежде чем разберемся в полезных и вредных свойствах муки пшеничного сорта, давайте рассмотрим, какие виды ее существуют. Они отличаются по нескольким показателям, таким как используемые для производства продукта зерна, степень помола (насколько он грубый) и методы переработки. Конечно, сортов рассматриваемой муки множество, выделим основные из них.

Виды продукта:

Сорт высший. Из данной муки готовят макароны, разную выпечку, и не только на домашней кухне, но и в промышленных сферах. Отличается она меленьким помолом, цвет ее – белоснежный, в ней практически нет крахмала. Именно поэтому кондитерские изделия на основе муки данного сорта мягкие и нежные.
Сорт первый. Он наиболее распространен. Обладает тоже мелкой структурой, а вот цвет продукта – желтоватый. Мука данного сорта используется для выпечки булок, пирогов и блинов. А в промышленной отрасли на ее основе готовят хлебобулочные и макаронные изделия, которые отличается низкой себестоимостью.
Сорт второй. Такая мука отличается грубым помолом, в ней находятся отрубные остатки и измельченные оболочки зернышек. Ее оттенок может быть и желтым, и коричневым. Мука этого сорта ароматна, из нее выпекают печенье, диетические хлебобулочные изделия, а также пряники.
Цельнозерновая. Появилась она относительно недавно. Изготавливают такую муку посредством помола зернышек, не удаляя никаких частиц. Именно поэтому она обладает грубой структурой, а также в ней множество отрубей. В промышленной сфере такая мука не особо популярна, ведь ее сроки хранения малы, а тесто в основном получается тяжеловатым. А на домашней кухне из муки этого сорта можно испечь вкуснейший хлебушек, который к тому же будет и полезен.

Aquarius_Girl

От: http://en.wikipedia.org/wiki/Maida_flour

Нелегко найти специальную муку для кекса, где я живу. Пшеничная мука содержит глютен, что приведет к твердым кексам.

Теперь, учитывая тот факт, что я не возражаю против немного жевательных пирожных , какие другие виды муки, кроме пшеничной, имеют самый низкий глютен, который можно использовать для приготовления немного жевательных пирожных?

ОБНОВИТЬ

Я только что увидел на рынке маффин, в состав которого входила «кукурузная мука» . Этот кекс был не очень мягким, он просто немного жевал. Значит, кукурузную муку можно использовать вместо майды? Что еще?

JAIL

Мука, помеченная как мука для кексов, обычно является слабой мукой: с низким значением или менее формально «с низким содержанием белка» или «меньше глютена». Это как-то странно, так как для некоторых тортов потребуется слабая мука, а для других — сильная мука (для дрожжевого теста, если они добавляют в тесто много жира / масла, если они добавляют много сахара, кусочки фруктов / орехов и т. Д.). ).

Я конкретно не знаю, сильная или слабая Мейда , несмотря на этот ответ и его комментарии .

Растения пшеницы отбирались на протяжении нескольких тысячелетий, чтобы получить более продуктивные сорта, и, да, зерна, которые дают более сильную муку.

Заменители как слабая мука

Заменители в качестве крепкой муки

Любая хлебная мука , вероятно, подойдет. Возможно, он не поднимется так сильно, и вы получите крошку с более плотной консистенцией, больше похожую на «жевательную резинку», чем на «мягкий пирог». Но если вы в порядке с этим, вы можете продолжать.

Примечание (спасибо @Anisha за предложение): обратите внимание, что разные муки имеют разную абсорбцию, поэтому, возможно, следует внести некоторую корректировку гидратации в исходный рецепт

Астха сингх

если у вас нет майды, рассмотрите пачку марийского золота или любого другого слабо подслащенного печенья для вашего торта, присыпьте всю пачку в миксере и используйте ее вместо майды. Торт будет лучше, чем торт из майды.

Марта Ф.

Один из вариантов — сделать муку для торта самостоятельно. Рецепты, которые я нашел, используют американские единицы, поэтому я предоставил переводы.

Для каждой чашки универсальной муки (125 г) удаляют 2 ТБ (28,3 г) муки. Замените равным количеством (2 ТБ / 28,3 г) чистого крахмала, такого как кукурузный крахмал или картофельный крахмал. Просеять несколько раз, чтобы перемешать. ( Food.com говорит просеять пять-шесть раз.)

Особенности изготовления муки

Невзирая на простую последовательность приготовления пшеничной муки, качество результата варьируется от соблюдения технологического процесса.

Очистка. Прежде всего, собранное зерно поступает на очистку для удаления сорных примесей посредством специализированного оборудования.
Мойка. Зерно промывают водой от частиц, которые не отсеялись на первом этапе. При необходимости удаляется зерновая оболочка и зародыш.
Стерилизация. Посредством специального оборудования осуществляется стерилизация зерна. Затем проводится сушка горячим воздухом.
Помол. Зерно отправляется на мельницу для измельчения. Иногда используется несколько мельниц для получения нескольких фракций пшеничной муки. После измельчения готовый продукт попадает в крупные емкости для расфасовки. Регулярно осуществляется отслеживание качества. Таким образом, промышленное производство муки требует использования специального оборудования. В домашних условиях можно обойтись подручными средствами. Зерно промывают и измельчают с помощью кофемолки. Естественно, качество готового продукта уступает фабричному. Например, невозможно создать условия полной стерильности и добиться необходимого размера помола.

Мука первого и высшего сорта – есть ли отличие

Первый и высший сорт муки очень похожи между собой. Они являются на ощупь мягкими, по цвету белые, практически не имеют частичек оболочки зерна. Рассмотрим, чем же они отличаются друг от друга.

Высший – имеет белый цвет с отливом кремового, первый – белый с отливом желтого
Высший: характерен предельный размер частичек 40мкм. В состав первого входят частицы с предельной величиной 60 мкм
Параметры зольности у высшего – 0,55%, у первого – 0,75%
Высший является более калорийным в сравнении с первым
Высший отлично подходит для приготовления хлеба, сдобных продуктов. Первый лучше использовать для приготовления несдобных изделий
Высший: выпечка быстрее черствеет. Первый: продукция черствеет медленнее

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.