Мука в сыром виде вред или польза

Румчо

В принципе, я не понимаю, почему нельзя довести муку до безопасной температуры, как и любую другую пищу. Вам нужно будет достичь температуры, при которой белки расщепляются, чего-то вроде 165 F или 75 C должно быть достаточно (этого достаточно для мяса).

Это также расщепит белки в муке, поэтому я ожидаю, что она будет вести себя как стандартная обжаренная мука (хотя обжаренная мука выдерживается при более высоких температурах). Он не подходит для приготовления теста и жидкого теста или, по крайней мере, будет работать намного хуже. Вы можете использовать его для не полностью белого заправки, или для ферментации бозы, или для любого другого стандартного использования предварительно нагретой муки.

Может ли навредить человеку употребление муки?

• Если употреблять хлеб и кондитерские изделия без ограничения, можно вызвать такую болезнь как ожирение. Высокая энергетическая ценность продукта не может не сказать на фигуре при злоупотреблении им. А ожирение влечет за собой букет заболеваний. Страдает сердечно сосудистая и дыхательная системы, развивается атеросклероз. Поэтому людям, склонным к полноте, лучше кушать изделия из муки грубого помола.
• Продукт способствует повышению давления, поэтому при гипертонической болезни уменьшить употребление.
• Во время приготовления теста и употребления разных хлебных блюд частицы слипаются за счет большого содержания клейковины. Употребление избыточного количества продуктов, содержащих клейковину, плохо перерабатывается и усваивается организмом, может вызывать проблемы желудочно-кишечного тракта.
• В муке грубого помола содержится клетчатка, которая необходима для здорового функционирования организма человека. При этом излишнее употребление может привести к нарушению баланса микрофлоры кишечника.
• Случаи аллергических реакций при индивидуальной непереносимости не редкие в последнее время.

Покупая пшеничную муку для приготовления домашних блюд, стоит обращать внимание на маркировки, как правило, они должны быть: ГОСТ, РСТ или «Добровольная сертификация», ISO

ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА

На европейском мукомольном рынке показатель Зольности является приоритетным. Этот показатель контролируется тщательно и регулярно. Именно на основе показателя Зольности определяется тип муки. Например: Т45 — зольность 0,45%; Т55 — зольность 0,55%; Т65 — зольность 0,65% и т.д.

Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.

Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.

На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.

Доказано, что белизна напрямую не коррелирует с более объективным показателем качества — Зольностью. И не гарантирует высокую белизну мякиша готовых изделий. Зачастую, даже наоборот — неестественно белая мука российского производства приводит к более темному (серому) оттенку макарон и мякиша хлеба. Это связано с постепенным окислением крахмала под воздействием кислорода воздуха в тесте и готовых изделиях. При недостатке белизны или при плохой зерноочистке некоторые российские мукомолы совершенно неоправданно используют химические отбеливатели муки, которые приводят к ухудшению ее хлебопекарных свойств.

Хранение муки

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. Мука поступает в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6-12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести систематический надзор за продуктами, не допускать их увлажнения, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

Чем полезна пшеничная мука?

• Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Цельный зерновой сорт самый полезный для здоровья. Продукты из этой муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии. Второе место по полезности занимает мука второго сорта. А вот в первом сорте полезных компонентов намного меньше, но еще меньше их содержание в муке высшего сорта. Мелкий помол превращает муку в крахмал, благодаря этим мелким частицам хлеб получается воздушным. Цельные зерна сохраняют все питательные и полезные элементы. В муке второго сорта и грубого помола минеральных веществ, например кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, в два раза больше, также в ней содержится множество витаминов группы В, Н, РР, А и Е, которые необходимы правильного функционирования организма, они важны для нервной системы. Предпочтение этим видам муки отдают люди, следящие за здоровым питанием. Получается, чем аппетитнее и ароматнее выглядит хлебный продукт, тем меньше витаминов и пользы он приносит организму.
• Кроме этого, польза заключается в том, что ускоряются обменные процессы в организме, происходит стимулирование работы головного мозга, вырабатывается эстроген. Содержащиеся в муке полезные вещества способствуют вылечиванию болезней Альцгеймера, благоприятно влияют на сердечно сосудистую систему.
• Благоприятные свойства клетчатки изучаются повсеместно. И не зря! Ведь именно клетчатка нормализует уровень холестерина и сахара в организме человека. Люди, ведущие здоровый образ жизни знают, что ей можно привести в норму вес и восстановить микрофлору кишечника. Она прекрасно выводит шлаки и токсины из организма.
• Ряд элементов, входящих в хлебобулочные изделия, защищают от болезней, в том числе воспалительных процессов, укрепляют иммунную систему человека.
• Кроме того, известны случаи лечения бронхита и астмы, за счет создания барьера для возникновения свободных радикалов в организме.

Можно ли есть сырое тесто: польза или вред

Любитель поесть сырого теста во время приготовления домашнего печенья? Узнайте, вредит ли сырое тесто здоровью.

Можно ли употреблять сырое тесто: польза и вред

Если вы являетесь одним из тех, кто не может устоять перед соблазном отщипнуть кусочек сырого сдобного теста во время приготовления вкусного домашнего печенья и булочек, вам следует знать, можно ли его употреблять.

Медики говорят, что тесто в сыром виде ни в коем случае нельзя употреблять, особенно детям. Дело в том, что в сыром тесте могут содержаться вовсе не «дружелюбные» микроорганизмы и бактерии.

Сырое тесто не стоит употреблять, вне зависимости от того, готовили ли вы его сами, или купили в магазине. Чтобы в тесте не было вредных бактерий, его необходимо приготовить, — настаивают ученые из Центра по контролю и предотвращению заболеваний США.

Как показало исследование Американского Центра, 36 человек, которые заразились кишечной палочкой, перед этим ели сырое тесто. Причем анализ образцов теста с большинства фабрик США показал, что в сдобной и бездрожжевой продукции каждой из фабрик была кишечная палочка, которая при тепловой обработке «умирает».

Другие данные исследования не выявили, какие именно ингредиенты сырого теста заражены, но ученые подозревают, что всему виной сама мука. Вся соль в том, что для создании муки злаки не подвергаются специальной обработке, которая позволяет убивать микробы, как это происходит с яйцами, содой, маргарином и сахаром.

Эксперты Центра по контролю и предотвращению заболеваний США пришли к выводу, что любое тесто, домашнее и то, которое вы покупаете в секции замороженных продуктов супермаркета, необходимо всегда подвергать термической обработке перед употреблением.

Риски использования просроченной муки

Когда мука становится прогорклой, ее молекулярная структура изменяется, что может привести к образованию вредных соединений ().

Тем не менее недавние исследования не выявили вредных последствий употребления прогорклой муки. Хотя приготовленные продукты могут быть неприятными на вкус, они вряд ли повредят вашему здоровью, если употреблять их в небольших количествах.

С другой стороны, заплесневелая мука может быть опасна.

Хотя не все виды плесени вредны, некоторые могут производить опасные химические вещества, известные как микотоксины. Эти соединения могут вызывать такие симптомы, как рвота и диарея ().

Микотоксины также связаны с другими серьезными заболеваниями, включая рак и заболевание печени, в зависимости от количества съеденного и продолжительности воздействия (, ).

Таким образом, если мука плохо пахнет или имеет признаки плесени ее лучше всего выбросить.

Пар-выпечка

Здесь вы идете вперед и выпекаете булочки сегодня вечером, но только до тех пор, пока они в основном не закончатся. Вы хотите, чтобы тесто полностью застыло, но не обжарилось. Лучше всего искать рецепты, но, как правило, это означает немного более короткую выпечку (например, 30 минут вместо 40) или немного более низкую температуру.

Затем вы замораживаете их (на очень короткий срок — скажем, на следующий день — просто оставьте их на прилавке или — если вы собираетесь подавать их теплыми — поставьте их в холодильник на день или два). Они хранятся в морозильной камере довольно хорошо на срок до нескольких месяцев.

Когда вы хотите подать их, вы размораживаете и затем помещаете в духовку, чтобы разогреть и обжарить (часто размораживание и коричневое оба делаются в духовке). После выпекания вы наносите глазурь / глазурь / и т.д. как обычно.

Это, безусловно, знакомо — так работают многие коммерчески производимые замороженные хлебобулочные изделия.

• Преимущества: очень легко и предсказуемо в день обслуживания; довольно длительный срок хранения.
• Недостатки: небольшая потеря качества. Враг здесь в основном сваливается, хотя разогрев / коричневый цвет позаботятся о значительной засоренности, по крайней мере, пока они не остынут. Заморозка сильно замедляет процесс сваливания (и, как почти всегда, вы хотите заморозить их как можно быстрее; здесь вы действительно хотите разморозить их также быстро, потому что температура в холодильнике способствует сваливанию).

ЧИСЛО ПАДЕНИЯ

Европейские мельницы контролируют показатель Числа падения в зерне для того, чтобы определиться с крупнотой помола, необходимой для конкретной партии зерна, чтобы у хлебопеков была хорошая стабильность теста и брожение. Логика довольно проста — чем ниже ЧП, тем крахмал более доступен для собственных амилаз зерна и амилаз хлебопекарных улучшителей. Соответственно, чем ниже ЧП, тем крупнее будет применен помол для снижения доступности крахмала. Такой способ нивелирования Числа падения на мельнице позволяет хлебопекам игнорировать этот показатель, потому что его колебания перестают сильно влиять на стабильность тестообразования и предсказуемость действия улучшителей.

Российские мукомолы не связывают показатель ЧП с крупнотой помола, а просто стараются держать его в среднем диапазоне. Однако, когда мука чрезмерно мелкая, ЧП для хлебопеков имеет огромное значение, т.к. в мелкой муке слишком много разрушенного крахмала, который доступен для воздействия амилаз и дрожжей. Поэтому хлебопеки часто требуют какой-то конкретный показатель ЧП, при котором процесс брожения идет более предсказуемо по времени. В этом случае, российские мельницы предпочитают не укрупнять муку, как это делается в Европе, а вносят в готовую муку добавки для повышения показателя ЧП. Особенно, если они использовали проросшее или морозобойное зерно. Как правило, это ингибиторы зерновых амилаз для торможения процесса брожения. Или, наоборот, если в муке высокое ЧП, то на мельнице могут добавлять солодовые амилазы для снижения ЧП. Несмотря на то, что подобные добавки приводят показатель ЧП в соответствие со спецификацией заказчика, они при этом не улучшают ВПС, объем и равномерную пористость мякиша. Более того, такие добавки могут блокировать или снижать действие других хлебопекарных улучшителей, которые применяет хлебопек для своего широкого ассортимента выпечки.

КОЛИЧЕСТВО РАЗРУШЕННОГО КРАХМАЛА, КРУПНОСТЬ ПОМОЛА И ГРАНУЛОМЕТРИЯ МУКИ

Количеству разрушенного крахмала в муке на европейских мельницах уделяется особое внимание. По этому показателю контролируется оптимальная гранулометрия муки, которая обеспечивает максимальную ВПС и стабильность теста

Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график).

Рисунок 6. Гранулометрический состав российской и европейской муки

Этим обеспечиваются высокие хлебопекарные свойства муки, а также ее отличная восприимчивость к улучшению с помощью хлебопекарных добавок.

Помимо заботы о клиентах, европейские мукомолы по степени разрушенного крахмала определяют оптимальный режим работы размольного отделения. Если делать слишком мелкую муку (степень разрушенного крахмала 25-40 UСD), то резко сокращается межсервисный интервал работы валов и их срок службы. Также резко возрастает потребление электроэнергии на мельнице, расходы на ремонт и замену электродвигателей. Обслуживание и замена валов, электродвигателей это существенная часть расходов мельницы, поэтому, при европейской культуре производства превышение показателя разрушенного крахмала недопустимо.

В качестве косвенного показателя гранулометрии в России контролируется Остаток на сите и Проход через сито в зависимости от сорта муки. Муку повсеместно измельчают практически до состояния пыли в целях достижения наибольших выходов и белизны (рисунок 6, красный график). Такой подход мукомолов ставит российских хлебопеков в жесткую зависимость качества выпечки от Числа падения. Даже небольшое изменение ЧП на 20-30 сек. может привести к резкому скачку брака готовой продукции. Это обусловлено высокой атакуемостью разрушенного крахмала собственными амилазами, а также амилазами в составе хлебопекарных улучшителей. В следствие низкой гранулометрии российская мука характеризуется крайней нестабильностью на разных пищевых производствах.

Количество разрушенного крахмала в России контролируется редко. Этот показатель игнорируется мукомолами в пользу высоких выходов и белизны и в российской муке может достигать 25-40 UСD, что значительно ухудшает реологические свойства теста и увеличивает количество брака готовой продукции.

Большое количество разрушенного крахмала в хлебе и макаронах может являться одной из причин ожирения и повышения риска диабета среди населения. Поскольку слишком доступный для пищеварительных ферментов человека крахмал вызывает резкий выброс глюкозы в кровь при переваривании мучных продуктов.

_____________________
хлебопродукты 10/2019

В следующем номере будет опубликовано очередное продолжение статьи, в которой мы познакомим вас с успешным европейским опытом повышения хлебопекарных свойств муки, а также как европейские мукомолы удовлетворяют потребности людей в здоровом питании. Эта информация приобретает феноменальную актуальность в связи с необратимыми изменениями потребительского рынка, связанными с возрастающими потребительскими требованиями к готовой продукции, с расширением ассортимента продуктов питания и с лавинообразным усилением различных диетических трендов.

Ржаная, пшеничная и другие виды муки

Ржаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки.

Обдирная мука — средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Пшеничная мука. Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).

Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна — около 15%.

Другие виды муки. Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. В СССР изготовляют соевую муку следующих сортов: 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием.

Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной — не менее 5% и в обезжиренной — не более 2%.

Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, кукурузную, рисовую муку.

Больше всего мне нравится рисовая мука

Считается диетической. Содержит множество полезных элементов, жизненно необходимых человеку: цинк, фосфор, железо, калий, магний, кальций. В ней также представлены витамины: РР, В1, Е, В2. Рисовая мука диетическая служит полноценным источником растительного белка.

Я люблю и обожаю из нее готовить сырники.

Небольшой вывод

На сегодняшний день можно найти много замен белой пшеничной муки. Конечно, Ваша выпечка не будет на столько красивой и румяной, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится. Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления той выпечки, которую вы готовите, она должна быть без дрожжей, ну это уже другая тематема разговора…????

Каков срок годности муки?

На срок годности муки или продолжительность времени, которое она может храниться до начала порчи, влияют многие факторы.

В большинстве случаев мука, которая храниться при комнатной температуре обычно остается свежей в течение 3–8 месяцев. Однако конкретный срок годности зависит от вида муки, ее ингредиентов и способа хранения ().

Виды муки

Мука часто классифицируется по уровню обработки, что влияет на срок ее годности. Исходный ингредиент, такой как пшеница или аррорут, также оказывает влияние.

Например, белая мука обычно остается свежей дольше, чем цельнозерновая мука, благодаря способам обработки каждой из них.

Белая мука сильно обработана – это означает, что зерно очищено от отрубей и зародышей, оставляя только крахмалистый эндосперм. Наоборот, цельнозерновая мука содержит все три части зерна – отруби, зародыши и эндосперм.

Отруби и зародыши богаты маслами, что делает продукты из цельной пшеницы более уязвимыми для порчи. Это происходит, когда жиры портятся под воздействием света, влаги или воздуха, что обычно вызывает нежелательный вкус и запах (, ).

Поскольку безглютеновые альтернативы, такие как миндальная или кокосовая мука, часто содержат много масла, они также могут быть более склонными к прогорканию, по сравнению с белой мукой.

Кроме того, универсальная мука без глютена, которая обычно сочетает в себе несколько ореховых или корневых сортов муки, может быть более уязвимой для плесени из-за высокого содержания влаги ().

Как правильно хранить муку

Более того, срок годности муки зависит от того, как вы ее храните.

По данным USDA, мука считается стабильной при хранении. Это означает, что ее можно безопасно хранить при комнатной температуре ().

Тем не менее ее следует хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте, чтобы сохранить ее свежесть. Охлаждение или замораживание может еще больше увеличить срок годности ().

Например, белая мука может храниться в кладовой в течение 6–8 месяцев, в холодильнике она может храниться до 1 года, а в морозильной камере – 2 года ().

Если вы положите муку в холодильник, не допускайте попадания влаги и воды во избежание появления плесени. Лучше всего это сделать, запечатав ее в герметичный контейнер, такой как пластиковый пакет или герметичный пластиковый контейнер для еды ().

Имейте в виду, что перед использованием вы должны позволить охлажденной или замороженной муке достичь комнатной температуры. Это предотвратит образование комков.

Химический состав муки

Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.

Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.

Следует отметить, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, недозрелого) характеризуется повышенным содержанием растворимых в воде углеводов.

Содержание клетчатки в первых сортах муки не превышает 0,1-0,2%, а в низких доходит до 1-2%. Содержание пентозанов, веществ, близких к клетчатке, также возрастает от высоких сортов к низким.

Белковые вещества. Мука содержит чаще 12-15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Так, если мука высшего сорта содержит 12,5% азотистых веществ, то мука 1-го сорта из того же зерна содержит 12,8%, а мука 2-го сорта — 14,2%. Основными азотистыми веществами муки являются белки.

Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15-25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых.

При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу — клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струей воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.

Жиры. Содержание жира в муке колеблется в зависимости от сорта зерна и от сорта и выхода муки. Высокие сорта муки содержат жира менее 1%, в муке 2-го сорта жира до 2%, в отрубях свыше 4%. Повышенное содержание жира в муке характеризует низкие сорта ее. Жир муки легко прогоркает при плохих условиях хранения, при этом образуются вещества, имеющие неприятный вкус и запах.

Как определить, испортилась ли мука

Большинство упакованных видов муки имеют даты истечения срока годности, напечатанные на пакете – эти даты позволяют узнать, как долго продукт будет оставаться свежим.

Однако эти ярлыки не являются обязательными и не означают безопасность. Таким образом, ваша мука может быть безопасна для употребления даже после истечения срока годности ().

Лучший способ определить, безопасна ли ваша мука, это почувствовать ее запах. В то время как свежая мука имеет нейтральный запах, испорченная мука неприятно пахнет – запах может быть несвежим, затхлым или почти кислым. Мука может также выглядеть иначе – иметь другой цвет.

Кроме того, если ваша мука вступила в контакт с водой или влагой, могут появиться большие скопления плесени. В этом случае вы должны немедленно отказаться от всей упаковки.

Чтобы предотвратить пищевые отходы, попробуйте творческими способами использовать старую муку, когда срок годности истекает или заканчивается. Помимо приготовления выпечки, такой как хлеб и пирожные, она также хороша для создания непродовольственных товаров, таких как пластилин или домашний клей.

Полезные советы

1. Нужно помнить о сроке годности! Продукт должен храниться не больше 9 месяцев. Если на таре указанный срок хранения больше 9 месяцев возможно в него добавили химические стабилизаторы, продлевающие «жизнь».
2. Лучшее место для хранения продукта – верхняя полка в холодильнике.
3. Нельзя полностью отказываться от изделий из муки, лучше соблюдать меру и выбрать правильный сорт. Запрет может наложить только врач.
4. Разные сорта муки можно перемешивать, также добавлять муку других злаковых, риса например, по вкусу и полезности.

Любой продукт, при умеренном употреблении, приносит пользу, тоже можно сказать и про пшеничную муку. Кушайте! И будьте здоровы!

Дебби М.

В качестве ответа на этот вопрос о безопасности сырой муки и, возможно, для обновления этого вопроса о поедании сырого теста для печенья :

• Можно ли / как пастеризовать сырую муку в домашних условиях, чтобы убить любую кишечную палочку, которая может присутствовать?
• Если возможно, какие еще эффекты (например, вкус, цвет, текстура) это окажет на муку?

Катия

Недавно я наткнулся на эту интересную статью об использовании sous vide для приготовления безопасного для употребления сырого теста для печенья.

Согласно статье, мука должна быть доведена до 160 ° F, чтобы она была безопасной для употребления в сыром виде. Для этого она использует свой су-вид, хотя признает, что мука очень долго нагревается (четыре часа). Она ссылается на другую статью, которая смогла сделать то же самое в микроволновой печи мощностью 1200 Вт за 55 секунд … что дает нам еще один вариант пастеризации муки в домашних условиях.

Как указано во второй статье:

Итак, если вам нужна мука, которую можно использовать в невыпеченных продуктах (тесто для печенья), можно использовать как сувид, так и микроволновую печь.

Румчо

В принципе, я не понимаю, почему нельзя довести муку до безопасной температуры, как и любую другую пищу. Вам нужно будет достичь температуры, при которой белки расщепляются, чего-то вроде 165 F или 75 C должно быть достаточно (этого достаточно для мяса).

Это также расщепит белки в муке, поэтому я ожидаю, что она будет вести себя как стандартная обжаренная мука (хотя обжаренная мука выдерживается при более высоких температурах). Он не подходит для приготовления теста и жидкого теста или, по крайней мере, будет работать намного хуже. Вы можете использовать его для не полностью белого заправки, или для ферментации бозы, или для любого другого стандартного использования предварительно нагретой муки.

derobert

Параметры

Для дрожжевого теста существует два подхода:

1. п выпечка
2. замораживать

С тестом, содержащим химически заквашенное тесто, вы не можете охлаждать, но вы получаете третий вариант:

1. не смешивай (вероятно, не применимо)

Я объясню все три:

Пар-выпечка

Здесь вы идете вперед и выпекаете булочки сегодня вечером, но только до тех пор, пока они в основном не закончатся. Вы хотите, чтобы тесто полностью застыло, но не обжарилось. Лучше всего искать рецепты, но, как правило, это означает немного более короткую выпечку (например, 30 минут вместо 40) или немного более низкую температуру.

Затем вы замораживаете их (на очень короткий срок — скажем, на следующий день — просто оставьте их на прилавке или — если вы собираетесь подавать их теплыми — поставьте их в холодильник на день или два). Они хранятся в морозильной камере довольно хорошо на срок до нескольких месяцев.

Когда вы хотите подать их, вы размораживаете и затем помещаете в духовку, чтобы разогреть и обжарить (часто размораживание и коричневое оба делаются в духовке). После выпекания вы наносите глазурь / глазурь / и т.д. как обычно.

Это, безусловно, знакомо — так работают многие коммерчески производимые замороженные хлебобулочные изделия.

• Преимущества: очень легко и предсказуемо в день обслуживания; довольно длительный срок хранения.
• Недостатки: небольшая потеря качества. Враг здесь в основном сваливается, хотя разогрев / коричневый цвет позаботятся о значительной засоренности, по крайней мере, пока они не остынут. Заморозка сильно замедляет процесс сваливания (и, как почти всегда, вы хотите заморозить их как можно быстрее; здесь вы действительно хотите разморозить их также быстро, потому что температура в холодильнике способствует сваливанию).

холодильный

Дрожжевую активность можно почти замедлить и остановить, оставив тесто холодным в холодильнике. Чем холоднее ваш холодильник, тем меньше будут расти дрожжи. Вы делаете тесто ( возможно, с меньшим количеством дрожжей ), а затем бросаете его в холодильник. Иногда это происходит между первым и вторым подъемом, а иногда и раньше (даже если вы используете ледяную воду в смесителе). Хорошие рецепты расскажут вам об этой опции и о том, как лучше всего применить ее к рецепту.

В день, когда вы достаете тесто из холодильника, дайте ему прогреться и продолжите процесс, на котором остановились.

• Преимущества: отличное качество, часто ступень охлаждения даже улучшает качество, хотя это вряд ли в высокообогащенном тесте, как у вас.
• Недостатки: больше времени суток, и гораздо менее предсказуемо. Вы должны ждать, пока дрожжи сделают свое дело, на их расписании. Кроме того, это может быть сделано только в течение одного-трех дней, в зависимости от того, насколько холоден ваш холодильник.

Не смешивай

Химические закваски обычно активируются путем смешивания сухих и влажных ингредиентов. Итак, вы готовите их, а затем не смешивайте их до дня. Еще один популярный коммерческий метод (смесь для блинов, смесь для кексов, …).

В зависимости от жидкостей, вы можете или не сможете их предварительно смешать. Например, яйцо + лимон могут реагировать со временем.

Это, вероятно, не применимо здесь, особенно с количеством масла, которое вы, вероятно, получили в тесте. Я просто включил это для полноты.

Рекомендация

Похоже, вы спрашиваете о рождественском утреннем завтраке, где я подозреваю, что вам нужно что-то предсказуемое и легкое. Я бы пошел с выпечкой.