Изготовление конфет содержание а также история [ править ]

Что подразумевает феномен горькой конфеты?

Из данного эксперимента можно сделать вывод, что ребенку необходимо оправдать право на то, что он может заполучить данный предмет, даже приложив усилия, которых он мог бы избежать. Именно поэтому стоит говорить о том, что выполнение задачи не зависит от ее понимания и того, как к ней относится ребенок. В данном случае все возлагается на совесть.

Объяснить поведение ребенка во время эксперимента можно лишь при помощи эмоций и мотивов деятельности. А сама задача выполняется только на основании мотивов при наличии экстремальной ситуации. Интеллектуальные процессы полностью зависят от мотивов деятельности.

Если говорить проще, то дети постарше основывались лишь на своих умениях, чтобы достичь успеха. Те, что младше, смогли заранее продумать в экстремальной ситуации, как им лучше действовать, чтобы получить то, что они хотят. Только благодаря своим мотивам они и смогли добраться до нужного предмета на столе.

Мы выяснили, что для достижения успеха нужны не только навыки, но и сильная мотивация. Кроме того, немаловажным является умение грамотно ставить цели. Эти актуальные для современного человека темы затрагивает курс Викиум «Целеполагание».

Ссылки [ править ]

^ а б в г Каваш, Самира (2013). Конфеты: век паники и удовольствия . Фабер и Фабер. С. 124–151. ISBN 9780865477568.
↑ Candy Making Made Easy — Тамара Е. Серна . п. 34.
^ a b Браун, Эми (2014). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. С. 520–521. ISBN 9781285954493.
^ Тест леденцов холодной воды , Exploratorium; Сахар Сироп Диаграмма Архивировано 2007-01-28 в Wayback Machine в Baking911
^ Работа с сахаром в Cooking4Chumps
^ Б Вода свойства в продуктах питания, здравоохранения, фармацевтических и биологических систем … . п. 95.
^ а б Ротарианец . п. 35.
^ Чу, Майкл (2006-11-12). «Темперирующий шоколад — Кухонные ноты» . Готовим для инженеров . Проверено 27 января 2012 .
^ «Плесень — определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster» . Merriam-webster.com . Проверено 27 января 2012 .
^ а б в г Эдвардс, WP (2000). Наука кондитерских изделий из сахара . КембриджКоролевское химическое общество . п. 3. ISBN 085404593-7.
^ «Темы безопасности и здоровья: горючая пыль» . Управление охраны труда и здоровья . Проверено 15 октября 2018 .
^ «Взрыв Чикагского Конфетного завода обвиняется в пыли» . FireEngineering.com . Проверено 15 октября 2018 .
^ Лейк, Бриана Харпер, Хиллари (2017-01-10). «Взрыв на заводе Perfetti Van Melle закрывает дорогу возле аэропорта Цинциннати» . WCPO . Проверено 15 октября 2018 .
^ «Взрыв бункера для сахара задерживает производство на кондитерском заводе в Кентукки | Порошок / сыпучие материалы» . www.powderbulksolids.com . 11 января 2017 . Проверено 15 октября 2018 .
^ «Работа шоколатье» . JobMonkey . Проверено 15 октября 2018 .

Почему засахаривается мед?

Мед в среднем на 18% состоит из воды, на 80% из сахарозы, фруктозы, глюкозы и других моно- и олигосахаридов, включает около 2% белков, витаминов и минералов.
Таким образом, он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок. Начинается кристаллизация меда с глюкозы как наименее
растворимого углевода. Виноградный сахар выпадает в осадок, опускается на дно емкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объем и перенасыщенный раствор
переходит в насыщенный. Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение. Поэтому на вопрос, должен ли мед засахариваться, можно однозначно ответить – да!

К быстро засахаривающимся относят такие сорта:

подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели
из-за 48% глюкозы;
гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
липовый — до трех месяцев остается жидким после сбора;
донниковый — сахариться через три месяца после сбора, образуя
крупнозернистую массу белого цвета;
рапсовый — спустя месяц становится зернистым.

Нередко на смену одному вопросу приходит другой: почему мед быстро
засахаривается, от чего зависит скорость кристаллизации? И опять основным «виновником»
становится состав, а именно количество воды и процентное содержание углеводов.
Чем больше глюкозы, тем быстрее сахариться лакомство. Фруктоза тормозит
засахаривание жидкости.

Cascabel

Конфетный термометр — почти всегда ответ, когда дело доходит до приготовления конфеты, которая включает карамелизацию сахара.

Предполагая, что мягкая шариковая ступенька действительно является лучшей для пивоварения, все, что вам нужно сделать, это следить за температурой: мягкая шариковая ступень находится при температуре 112-116C / 234-241F .

Хотя вы, безусловно, можете купить специализированные термометры с конфетами (они часто имеют зажимы для крепления к горшку), все, что вам действительно нужно, — это термометр, который точен в этом диапазоне и может быть легко погружен в ваш горшок. (То есть, не используйте какой-нибудь старый стеклянный термометр, не предназначенный для конфет, но кухонный термометр с металлическим зондом подойдет, независимо от того, продается ли он как конфетный термометр.) Убедитесь, что он у вас в жидкости, не касаясь дна горшка.

Обратите внимание, что это не хватает горения; Есть несколько других этапов, более жарких, чем это. Так что просто не используйте чрезмерную высокую температуру, и следите за этим, и у вас не будет никаких бедствий

Это также вероятно, почему люди немного подозревают, что это правильная стадия, к которой нужно стремиться: столовый сахар не начинает подрумяниваться, пока вы не пройдете все стадии приготовления конфеты, до ~ 170C / 338F. Однако столовый сахар — это чистая сахароза, в то время как мед имеет много недостатков и содержит моносахарид, фруктозу и глюкозу, поэтому он, вероятно, карамелизуется намного быстрее, так что это вполне может быть хорошим диапазоном температуры и температуры.

Есть также способ тестирования без термометра, но с первой попытки сложнее разобраться. Эта стадия называется стадией «мягкий шарик», потому что если вы возьмете немного сиропа на этом этапе и бросите его в прохладную воду, чтобы быстро охладить, вы получите мягкий, гладкий шарик / комочек.

Добавление воды не очень помогает здесь. Температуры значительно выше кипения, поэтому вода на самом деле просто для того, чтобы помочь начать работу; вода помогает гарантировать, что что-то соприкасается со всем дном кастрюли (без образования горячих точек), и позволяет всему происходить вокруг, так что вы получите плавленый сахар с меньшим количеством суеты. Поскольку вы начинаете с меда, вы уже в порядке. Даже если он начинает густым, он быстро истончается при нагревании. Все, что произойдет, если вы добавите воду, — это то, что для приготовления всей воды потребуется больше времени, чтобы температура могла подняться туда, куда вы хотите.

Наконец, это не то, что вы просили, но если ваша цель — аромат , вы также можете просто медленно нагревать, пока он не начнет немного коричневеть / темнеть и хорошо пахнуть, а затем немедленно снять кастрюлю с огня

«Медленно» действительно важно, потому что, как только вода исчезнет, температура будет быстро расти. Вы все еще можете использовать термометр, чтобы помочь с этим планом, наблюдая за тем, как температура пройдет 100C и начнет расти быстрее; в этот момент вы хотите убедиться, что тепло очень мало, и вы готовы переместить горшок

Основные причины затвердевание медового продукта

Нектар природного происхождения, в течение времени твердеет. На поверхности сладости образуется белый налет из сахара. Причина перехода меда в твердое состояние является глюкоза. Если в содержании нектара больше фруктозы, то продукт дольше останется в жидком состоянии. Затвердевание продукта не вредит полезным веществам и ферментам.Необходимость привести мед в товарный вид может иметь несколько причин. Большинство людей предпочитают употреблять мед в жидком виде. Также в косметологии, медицины и кулинарии сладкий янтарь используется жидким.

Факторы, влияющие на скорость кристаллизации:

Вид меда и правильное время сбора.
Время забора нектара. Спешный сбор вредит качеству конечного продукта. Сладкий янтарь может забродить и станет непригоден для употребления.
Процентное содержание воды в собираемом янтарном продукте. На нее влияет вид меда и природные условия, во время сбора пыльцы.
Колебание количества глюкозы и фруктозы в продукте. Например, в липовом меде глюкозы намного больше фруктозы и поэтому спустя неделю мед начинает засахариваться. А в акациевом нектаре все наоборот. Благодаря фруктозе акациевый мед сохраняет янтарную густоту до года.
Важную роль в продление жидкого состояния продукта влияет температура. В холоде мед быстрее кристаллизуется. Но если нектар в течение года не стал твердым, то это признак фальсификата. Такой продукт не содержит полезных веществ для человека и его лучше выбросить.

Производство шоколада [ править ]

Шоколадное дело , приготовление кондитерских изделий из шоколада , включает в себя методы темперирования, формования и лепки. Темперирование — это метод термообработки шоколада, включающий нагревание и охлаждение шоколада для достижения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «хруст», как он ломается. Формование — это дизайнерская техника, используемая при изготовлении кусочков шоколада определенной формы путем заливки жидкого шоколада в форму для застывания. Скульптура — это тип трехмерного произведения искусства, которое может включать использование форм и кусочков шоколада, а также украшение изделия шоколадными узорами.

А шоколатье шоколадные яйца для приготовления
Шоколатье делает шоколадную башню

Кисло-сладкая жидкая конфета в таре для сдачи анализа мочи (Sour Candy Liquid Urine Samples)

Если рассуждать в рамках концепции, то самой однозначно отвратительной кисло-сладкой конфетой является жидкая конфета в таре для сдачи анализа мочи. Эта идея может показаться смешной для многих людей, ведь мочеиспускание является одной из функций человеческого тела, которая терпит множество шуток и приколов. Самыми распространёнными из них являются те, где парни мочатся в бутылку из-под пива или воды и предлагают другим парням, которые не видели, как они это делали, сделать глоток или же рисуют свои имена на снегу с помощью мочи. Однако эта конфета переходит все границы. Ёмкости с закручивающимися крышками и наклейками «стерильно» наполнены ярко-жёлтой жидкостью. Пожалуй, ярко-жёлтая жидкость является единственным не реалистичным аспектом этого «лакомства», так как такой цвет мочи характерен для пациента с сильным обезвоживанием. Мы уж точно не решимся выпить такой стаканчик фальшивой мочи.

Вкусные тунцовые лакомые кусочки Джейн-Джейн (Jane-Jane Tasty Tuna Tidbits)

Конфета со вкусом рыбы. Здесь, наверное, даже и объяснять не стоит, почему эта идея является очень и очень плохой. Эти конфеты, завёрнутые в ярко окрашенную фольгу довольно обманчивы, и выглядят как жестяная коробка из-под вкусного печенья, в которой ваша бабушка хранит принадлежности для вышивания. Но не дайте им себя обмануть. Эта конфеты сделаны из тунца в качестве основного ингредиента, сдобренного горой химикатов и сахара. На вкус эти конфеты напоминают высушенную рыбу, которая была обработана, упакована и пролежала на полках неопределённое количество времени. Один из азиатских магазинов описывает вкус этих лакомств как «естественный, здоровый и свежий» после того, как они пролежали на прилавке 12 месяцев. К сожалению, нам придётся пропустить это лакомство, так как мы не отваживаемся его попробовать, но те, кто их пробовал, утверждают, что на вкус они отвратительны, также как и сама идея.

История

Технология изготовления конфет в целом идет в ногу с технологиями своего времени. Например, когда паровая энергия стала обычным явлением на текстильных и машиностроительных фабриках, паровая энергия также использовалась на кондитерских фабриках.

Производство и потребление конфет сильно возросло во время промышленной революции 19 века. Раньше конфеты изготавливали вручную, иногда дома или специалистами на небольших местных предприятиях. Усиление механизации привело к падению цен и увеличению производства.

В конце 19 века и особенно в начале 20 века производство конфет в промышленности было почти исключительно мужским делом, а изготовление конфет в домашних условиях было делом женщин. Конфеты считались сладкими и изысканными, поэтому приготовить их дома, раздать друзьям и, возможно, продать небольшими партиями в окрестностях, соответствовало западным гендерным ролям женщин того времени. Большинство женщин, занимающихся изготовлением и продажей конфет, делали это только сезонно или за небольшую дополнительную плату; они редко зарабатывали достаточно, чтобы содержать себя или свои семьи. Несмотря на то, что несколько крупных брендов были названы в честь женщин или иным образом извлекли выгоду из здорового, женственного и материнского имиджа, очень немногие из них принадлежали или управлялись женщинами.

Гендерная сегрегация также коснулась рабочих-кондитеров в 19-м и первой половине 20-го века. Мужчины и мальчики использовались для приготовления пищи или работы с оборудованием. Женщины в основном использовались для упаковки и укладки конфет в пакеты или для ручного окунания конфет в шоколад. Самые высокооплачиваемые женщины были мастерицами по изготовлению шоколада, однако заработная плата этих квалифицированных и опытных женщин-рабочих почти всегда была ниже, чем у самых низкооплачиваемых мужчин-механизаторов.

Почему мед не кристаллизуется?

Однако отсутствие кристаллизации в продукте вызывает тревогу: почему мед не
засахарился в течение года и больше?

Причин может быть несколько:

незрелый продукт;
неправильное хранение;
фальсификация;
перегревание.

Незрелый мед

После сбора мед созревает. В этот период идет ферментация, полисахариды
распадаются на простые углеводы, из продукта уходит лишняя влага. Процесс
занимает декаду или больше десяти дней. Соты пчелы запечатывают воском. После
этого мед готов к употреблению. Малоопытные или недобросовестные пасечники не
дожидаются окончания ферментации и проводят откачку. Незрелый продукт содержит
большое количество воды, препятствующий засахариванию. Незавершенная ферментация
переходит в бродильные процессы.

Незрелый мед выявить просто, достаточно зачерпнуть ложкой и понаблюдать. Он
полностью стечет. О незавершенной ферментации сигнализирует и пена в лакомстве.

Неправильное хранение

Нарушение правил хранения также становится причиной задержки кристаллизации.
Оптимальная температура, при которой сладость долгое время сохраняет полезные
свойства +15ºС, а температурный диапазон для хранения — от +6ºС до +20ºС. При
температуре выше +20ºС процесс отвердения замедляется, мед дольше остается
жидким, при этом часть полезных ингредиентов не сохраняется, особенно это
качается витаминов.

При высокой влажности процесс также приостанавливается, так как мед относится
к гигроскопичным продуктам

Поэтому важно, в какой таре хранить полезную
сладость. Предпочтение отдается стеклянной или керамической посуде с плотной
крышкой

Допустимо использовать и эмалированную емкость.

ВНИМАНИЕ Нельзя долго хранить продукт в металлической или пластиковой таре, так как
насыщенный раствор «вытянет» из них компоненты. Это может привести к ухудшению
вкусовых качеств меда, наполнить его токсичными элементами

Перегревание

Твердый мед при нагревании расплавляется. Однако полезные свойства, включая
витамины, сохраняются при температуре, не превышающей +40 С. Недобросовестные
продавцы намеренно перегревают лакомство. Продукт в этом случае теряет
способность к кристаллизации

Чтобы выявить перегрев, следует обратить внимание
на цвет. Он может быть светлее или темнее, но всегда в нем присутствует
коричневый оттенок

Однако есть сорта, в которых этот цвет относиться к естественным, например,
гречишный или каштановый. На помощь в этом случае должно прийти обоняние.
Отсутствие характерного медового запаха укажет на перегрев.

Фальсификация

Основной причиной, почему в течение года мед не засахарился, является его
подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчел сахарным сиропом.
Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он
мало чем отличается от натурального. В нем также содержится фруктоза и глюкоза,
однако если пчела питалась не нектаром или падью, а сиропом, в конечном продукте
не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов. При хранении консистенция
становится студенистой. Если продукт все-таки твердеет, то имеет салообразную
структуру.

ВАЖНО Отличить подделку можно по органолептическим показателям: отсутствию
характерного медового аромата, пресному вкусу. Иногда в натуральный продукт добавляют сахар

Увидеть его практически
невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют
ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые

Иногда в натуральный продукт добавляют сахар. Увидеть его практически
невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют
ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые.

Какая документация потребуется для сертификации?

Чтобы пройти декларирование или сертификацию пищевой продукции, клиенты предоставляют нам следующий комплект документации:

регистрационные свидетельства;
уставные документы;
карточку предприятия с банковскими реквизитами;
описание выпускаемых товаров (составляется в свободной форме);
проект этикетки;
ТУ или ГОСТ (предоставляются российскими производителями);
импортный контракт с приложениями (предоставляется продавцами).

Декларирование предполагает, что заявитель вправе обратиться для экспертизы продукции в аккредитованную лабораторию или предоставить собственные доказательные материалы (протоколы испытаний).

Точный перечень необходимых документов составляют наши эксперты по итогам первичных консультаций с клиентом. Он зависит от ассортимента конфет и выбранной схемы оценки соответствия.

Можно ли употреблять в пищу?

Если мед с кислинкой, даже если сверху не наблюдается белой пенки, употреблять в пищу его не стоит. Тем более, если процессы брожения ярко выражены — его необходимо немедленно утилизировать.

Если вы знаете, что в продукте содержаться какие-либо примеси, даже если он не испорчен, употреблять его не стоит. Неизвестно, какие ингредиенты добавил недобросовестные пчеловоды ради наживы.

Мед, прошедший грамотную термическую обработку, можно употреблять в пищу. Но стоит учитывать то, что он уже утратил все свои полезные свойства. Употребление в пищу в чистом виде такой сладкой массы не желательно, особенно людям с нарушениями пищеварительной системы. Даже у полностью здоровых людей он может вызывать изжогу, расстройство желудка, неприятные ощущения тяжести в животе.

Дополнительная информация. Также из переработанного продукта можно приготовить маринад для мяса или курицы. ОН придаст блюду приятный пикантный вкус.

Использовать переработанный мед можно в выпечке. Даже термически обработанный, он не утрачивает своих вкусовых особенностей и при добавлении в булочки или коржи для торта, приятный медовый вкус будет ощущаться. Переработанный мед можно добавлять в тех же пропорциях, что и нормальный. Если вы не знаете, что испечь, лучшим вариантом будет приготовить медовик.

Самый распространенный метод использования забродившего меда — приготовление медовухи. Медовуха — это алкогольный напиток, приготовленный с помощью меда, воды и дрожжевых добавок. По вкусу она напоминает подслащенный квас с легким градусом, с приятным характерным ароматом. Этот продукт очень специфический, и не каждому он может понравиться, но на Руси он долгое время был самым популярным алкогольным напитком.

Помимо прочего, многие хозяйки применяют переработанный мед, в косметических целях. Из этого продукта моно приготовить специальные медовые скрабы или маски. Также можно применять медовые успокаивающие ванны. Только стоит учитывать то, что переработанный термически мед утратил свои полезные свойства, поэтому эффект от его использования будет только ароматическим.

Мёд часто используют в косметологии

Рецепты медовухи из старого меда

Старый, неправильно хранившийся мед не обязательно утилизировать или пускать на самогон. из него получится напиток, который более вкусен и полезен. Использовать можно разные варианты приготовления.

Клюквенная медовуха

Клюква — популярная ягода в России, ее всегда было вдосталь сушеной или свежей. если кислые ягоды добавить в медловую настойку, она обогатится витаминам и аминокислотами. Такой напиток полезен для иммунитета, помогает при температуре и отеках.

Ингредиенты:

мед старый — 100 гр.;
клюква — 100 гр.
вода — 1,5 л.

Приготовление:

Ягоды перебрать, промыть, размять.
Смешать мед и воду. Мед можно немного растопить, но не кипятить, чтобы легче было соединить с водой.
Смешать с ягодным пюре, вылить в банку или кастрюлю, накрыть марлей и убрать в теплое место для первичного брожения.
Когда на утро появятся пузырьки, можно переходить к следующему этапу. Жидкость процеживают и переливают в другой бутыль.
Теперь нужно закупорить горлышко газоотводом или же резиновой перчаткой с отверстиями. дальнейшее настаивание будет продолжаться 4-10 дней.
Когда газы перестанут выходить, жидкость процеживают в последний раз, разливают по бутылям, закупоривают и убирают в погреб.

Применение:

Пить охлажденной или подогретой для повышения тонуса и укрепления иммунитета при угрозе простуды, но не злоупотреблять.

Видео в помощь тем, кто хочет приготовить медовуху с добавлением клюквы

Медовуха без дрожжей

Дрожжи нужны, чтобы усилить и ускорить процесс брожения. Но их можно заменить сладким изюмом или хмелем. Медовуха без дрожжей получается слабоалкогольной, мягкой, напоминающей по вкусу слегка газированный медовый сбитень.

Ингредиенты:

мед — 200 гр.;
вода — 1,5 л.;
изюм — 50 гр.;
хмель — 1/2 ч.л. порошка.

Приготовление:

Смешать воду и мед.
Добавить хмель, перебранный и промытый изюм.
Накрыть и убрать в теплое место на 5-7 дней.
Забродивший продукт процедить, разлить по бутылкам, плотно закрыть и убрать в прохладное и темное место для настаивания на 2-3 месяца.

Применение:

Молодая медовуха имеет крепость не более 2%, как квас. Этот напиток может употреблять вся семья. После настаивания напиток становится не таким игристым, более тягучим и крепким

крепость может достигать 20-30 градусов, его употреблять следует с осторожностью

Если мед забродил в сотах, их тоже используют для приготовления настойки

Медовуха из старого меда в сотах

Можно сделать вкусный и полезный напиток из старого меда в сотах.

Ингредиенты:

сотовый мед — 500 гр.;
вода ключевая или талая — 2 л.;
перга (пыльца) — по желанию добавить 100-200 гр.

Приготовление:

Смешать 2 л. ключевой воды и мед.
В широкой кастрюле нагреть воду для водяной бани.
Поставить на водяную баню емкость с водой и сотами с медом, прогреть.
За смесью нужно постоянно следить, чтобы соты не пригорали.
Не доводить смесь до кипения. Снять с огня, размешать и перелить в емкость с нешироким горлышком.
Установить на горлышко гидрозапор или надеть резиновую перчатку с отверстиями.
Убрать в темное место на 2 месяца.
Сделать двойную фильтрацию. сначала пропустить жидкость через один слой марли, чтобы убрать крупные куски воска. Вторая фильтрация делается через три-четыре слоя марли, чтобы собрать густой и плотный осадок.
Процеженную медовуху разливают по чистым стеклянным бутылям, плотно закрывают и убирают в погреб для окончательного выбраживания и настаивания на 3-4 месяца.

Применение:

Медовуха из сотового меда получается крепкая и ароматная. Ее пьют понемногу, в праздники, когда приходят гости.

О свойствах и использовании меда в сотах расскажет видео.

Быстрый рецепт

Для этого рецепта лучше подойдет свежий жидкий мед — липовый, акациевый, разнотравье. Медовуха гречишная отличается особым ароматом и приятным привкусом. Напиток имеет красивый карамельный напиток, радует глаз и поднимает настроение. Но натуральный мед — бактерицидный, потому он сам по себе не может бродить. Для нормального брожения нужно использовать старый, подбродивший мед или добавлять в медовый взвар пивные или хлебные дрожжи.

Ингредиенты:

мед старый — 500 гр.;
вода — 2 л.;
дрожжи — 15-20 гр. сухих пивных или хлебных;
изюм — 1 горсть;
корица и мускатный орех по вкусу.

Приготовление:

Вскипятить воду, добавить мед, размешать.
Добавить дрожжи и перебранный, но не промытый изюм, размешать, накрыть и убрать в теплое место на сутки.
Процедить, разлить по бутылкам, закупорить и убрать в кладовку.

Применение:

Пить медовуху по такому рецепту можно уже через неделю. Если требуется повысить крепость напитка, можно добавить 100-200 мл. готовой спиртовой настойки.

Молодая, невыстоянная медовуха по вкусу напоминает пиво или квас

Леденец

Карамель в форме фруктов

Твердые леденцы , также называемые вареными сладостями, представляют собой леденцы, приготовленные из одного или нескольких сиропов, сваренных до температуры 160 ° C (320 ° F). После того, как сироп, сваренный до этой температуры, остынет, его называют карамелью, поскольку он становится жестким и ломким по мере приближения к комнатной температуре . Рецепты леденцов по-разному требуют сиропов из сахарозы , глюкозы или фруктозы . Для придания цвета иногда используют пищевые красители .

Сахарные стадии

Окончательная текстура конфет зависит от концентрации сахара. Когда сироп нагревается, он кипит, и концентрация сахара увеличивается по мере испарения воды. Данная температура соответствует определенной концентрации сахара, поскольку повышение точки кипения раствора сахара является коллигативным свойством (т. Е. Связано с концентрацией раствора), поэтому температура используется в качестве маркера необходимой концентрации. Как правило, более высокие температуры и более высокие концентрации сахара приводят к получению твердых и хрупких конфет, а более низкие температуры — к более мягким. Этапы варки сахара следующие:

Этап	Температура	Концентрация сахара
нить (например, сироп )	От 110 до 112 ° C (от 230 до 234 ° F)	80%
мягкий мяч (например, фадж )	От 112 до 116 ° C (от 234 до 241 ° F)	85%
твердый шарик (например, мягкая карамельная конфета )	От 118 до 120 ° C (от 244 до 248 ° F)	87%
твердый мяч (например, нуга )	От 121 до 130 ° C (от 250 до 266 ° F)	90%
мягкий крек (например, ириски из соленой воды )	132–143 ° C (270–289 ° F)	95%
твердый треск (например, ирис )	От 146 до 154 ° C (от 295 до 309 ° F)	99%
чистая жидкость	160 ° С (320 ° F)	100%
коричневая жидкость (например, жидкая карамель )	170 ° С (338 ° F)	100%
жженый сахар	177 ° С (351 ° F)	100%

Названия происходят от методов, которые использовались для тестирования сиропа до того, как термометры стали доступными. Стадия «нити» проверяется путем охлаждения небольшого количества сиропа и протягивания его между большим и указательным пальцами. Когда будет достигнута правильная стадия, образуется нить. Этот этап используется для приготовления сиропов. Для последующих этапов небольшая ложка сиропа опускается в холодную воду, и характеристики полученного комка оцениваются для определения концентрации сиропа. Гладкая шишка указывает на «шариковые» стадии с соответствующей описанной твердостью. На стадии «мягкой трещинки» сироп образует просто податливые нити. На стадии «твердой трещины» нити хрупкие.

Этот метод до сих пор используется на некоторых кухнях. Термометр леденца более удобен, но имеет тот недостаток , что не будет автоматически регулировать для местных условий , таких как высоты, так как испытание холодной воды делает.

Когда температура сиропа достигает 171 ° C (340 ° F) или выше, молекулы сахарозы распадаются на множество более простых сахаров, образуя вещество янтарного цвета, известное как карамель . Его не следует путать с карамельными конфетами , хотя это главный ароматизатор.

Конфета-засохшая корочка на ране под названием «Залижи свои раны» (Lick Your Wounds Candy Scab)

Помните, когда вы били ребёнком и обдирали колено? Мама ставила вам пластырь на рану, а через несколько дней, когда вы меняли пластырь, на ране была красно-коричневая корка, выделяющая сукровицу. Эта корочка на ране была твёрдой и для кого-то отвратительно, а для кого-то любопытной. Если для вас она была любопытной, тогда эта конфета может вам понравится. Эта сладость состоит из двух частей. Она состоит из клейкого пластыря, который крепится вам на кожу. Посреди этого пластыря есть отделение с открывающейся крышечкой, откинув которую вы обнаружите реалистично выглядящую конфету в виде корочки с раны. Эта конфета идеально подходит для лизания и её можно сохранить на потом, просто закрыв обратно крышечку. Дополнительные корочки входят в комплект. В целом, поедание этой конфеты напоминает зализывание раны. Несмотря на то, что вкус конфеты совсем не плох, одна мысль о том, что вы делаете, употребляя эту конфету, может напрочь отбить желание её попробовать.

Мягкие конфеты [ править ]

Сахарная вата править

Сахарная вата , также известная как сахарная вата, представляет собой разновидность сахарной ваты . Типичные машины, используемые для изготовления сахарной ваты, включают прядильную головку, в которой находится небольшая чаша, в которую наливается сахарный песок. Цветной сахар или отдельный сахар и пищевой краситель используются для придания цвета. Нагреватели у края головки расплавляют сахар, который выдавливается через крошечные отверстия под действием центробежной силы , а расплавленный сахар затвердевает в воздухе и попадает в большую чашу, которая полностью окружает прядильную головку. После того, как продукт накапливается на внутренних стенках большей чаши, вставляют палку, конус или руки, на которые собираются нити сахара.

Чаша сахарной ваты
Прядильная головка машины для производства сахарной ваты
Готовится сахарная вата

Маршмеллоу править

Готовится крем из зефира

Маршмеллоу готовят из яичных белков, кукурузного сиропа и сахара. Использование зефира для приготовления сладкого восходит к древнему Египту, где рецепт предусматривал извлечение из корня алтея лекарственного ( Althaea officinalis ) и смешивание его с орехами и медом. В другом досовременном рецепте используется сердцевина зефира, а не корень. В наше время зефир часто коммерчески получают с помощью экструзии .

Как не стоит топить мед

Распространено большое заблуждение о вредности употребления меда с чаем. В заблуждение утверждается, что попадание меда в горячую воду вызывает выделение опасных токсинов. Это не совсем так. При нагревании фруктозы начинается выделение вещества под названием оксиметилфурфурол. И это вещество встречается во всех продуктов с содержанием сахара. Например, в зернах кофе, в сладкой сдобе. Есть проверенная информация об исследованиях на крысах. Вещество вызывает мутации и токсично для грызунов. Но вредное воздействие на человека неизвестно, так как не было доказано.

Не стоит топить продукт выше 50С, так как сладость при повышенных температурах теряет полезные антиоксиданты, ферменты, распадается фруктоза на оксиметилфурфурол и мед становиться карамелью.

Слишком часто растапливать мед не стоит. Быстро уйдут полезные свойства. Лучше топить сладость маленькими порциями и тут же использовать.

Проверенная посуда

Посуда для плавления меда играет главную роль в безопасном сохранении параметров продукта. Для хранения нектара пчеловоды используют деревянные, стеклянные либо глиняные емкости. Все они хорошо проявили себя в топлении нектара. Но стеклянные и керамические изделия числятся лучшими емкостями для плавления меда.У пасечников принято держать мед в алюминиевых бидонах. Алюминий неопасный сплав для плавления вкусного продукта.

Единственное вещество непозволительное для высоких температур это пластик. В емкостях из этого материала мед запрещено растапливать. При достижении высоких температур пластмасса выделяет вредные вещества. Они искажают вкус и аромат меда.