Зачем сливать первую воду при варке бульона?

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

•  если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь  правильно его разморозить . Оптимально способ – обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

•  чтобы сварить вкусный бульон используйте  для варки  кастрюлю с толстым  дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть – движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте  поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100-110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Как правильно варить бульон

1.  Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.  Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое – на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3.  В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго,  от этого  он темнеет.

4.  Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно.  Варится уже на медленном огне  без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится.  Если варить  на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6.  Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным.  Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7.  За 30-40 минут до окончания варки добавляем  овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8.  Солить примерно за полчаса до готовности.

9.  Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины.  Из свинины  — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Рыбный бульон.

Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.

Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.

Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (~250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.

В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки ~ 1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.

Процесс варки рыбного бульона такой:

• В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.
• Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.
• Готовый бульон процеживаем.

Кулинарный ликбез: жарить будем аппетитно

Жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить сковорода на конфорке плиты либо противень духовки. Жарить можно в небольшом количестве жира или без него. Жарение в большом количестве жира называется жарением во фритюре.

Жарка без масла или жира — это особое искусство, доступное в основном виртуозам кулинарии. Дно сковороды без масла нагревается до весьма высоких температур, и тут нужна быстрота и точность. Но хорошая сковорода из нержавеющей стали с массивным слоеным дном и хорошо пригнанной крышкой позволяет успешно жарить без масла и начинающим хозяйкам.

Вот вам простой в исполнении рецепт жарки без масла от известного итальянского актера и гурмана Уго Тоньяцци.

Более распространено жаренье с использованием небольшого количества масла или жира. Жареные продукты вносят разнообразие во вкус нашей пищи. Главное в таком жарении то, что жир или масло нагреваются до гораздо более высокой температуры, чем вода, и приготовление идет очень быстро.

Философия жарки в том, что в жире с его высокой теплоемкостью и высокой температурой кипения поры на поверхности куска мяса мгновенно «завариваются», закрываются, мясо покрывается корочкой, и все его соки сохраняются внутри, так как они нерастворимы в масле.

При жарении главное — поймать момент, когда лучше всего выкладывать обработанные для жарки куски в жир или масло

Продукт нагревается только с одной стороны, поэтому важно не упустить момент, когда куски надо перевернуть на другую сторону. И, конечно, важно не упустить момент, когда пора вынимать обжаренные куски

Выключение нагрева не означает окончания жарения. Подобную ошибку часто совершают неопытные хозяйки и после удивляются, почему блюдо подгорело, ведь они вовремя выключили нагрев. Но жир и масло благодаря своей высокой теплоемкости еще долго сохраняют высокую температуру, и жарение продолжается на выключенной плите.

Тест для оптимального жарения 

Чтобы убедиться в том, что жир достаточно нагрет, бросьте в кипящий жир кусочек пшеничного хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и зарумянился, значит, можно класть мясо. Если же хлеб погрузился в жир, это означает, что жир надо еще подогреть.

Когда убедитесь, что достигнута нужная температура, и начнете жарить, умерьте огонь. В таком режиме соки лучше сохраняются внутри продукта, и вкус будет тоньше.

Утварь, используемая для жарки, — это сковороды различного размера (в том числе вошедшая в моду огромная и глубокая китайская сковорода ВОК, позволяющая жарить быстро, качественно и в любых количествах).

Кроме того, для небольших и деликатных блюд используются сотейники.

По окончании жарения готовое блюдо надо положить на сложенное в несколько раз бумажное полотенце или в дуршлаг и оставить на несколько минут, чтобы дать стечь избыточному жиру.

Сколько времени жарить?

Учитывайте также, что время жарки зависит в основном от вида масла или жира, в котором вы жарите. Температура кипения у них, как уже говорилось, разная. Чем выше температура кипения у масла или жира, тем быстрее идет жарка. Делайте свои поправки к этой табличке.

На этот вопрос нельзя ответить так просто и однозначно, как при варке. Знания и уверенность приходят с опытом, который сопровождается многочисленными ошибками в виде подгоревших или непрожаренных блюд.

Для ускорения ваших опытов с наименьшими потерями вот на первое время приблизительная табличка времени жарения.

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

• Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
• Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
• Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон  варится  из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы  обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения.  Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Горький бульон?

Я иногда видел в Интернете сообщения о том, что кипячение сделает бульон горьким, но, похоже, они не подтверждаются какой-либо известной мне пищевой наукой. Гораздо более вероятно, что горький вкус вызван тем, что бульон готовился слишком долго., что может быть особой проблемой для овощных запасов. Это также тот случай, когда несоленый бульон будет безвкусным и невкусным и может иметь горькие нотки, маскирующие соль. И, конечно, он совсем не будет напоминать коммерческие стоковые кубики. Бульон — это универсальная основа, и его нужно добавить в окончательный рецепт.

+1 Немного не согласен. После помутнения вы не сможете снова очистить бульон (белки), если не пройдете какой-то процесс осветления, но жир все равно поднимется наверх и отделится, если вы не заставите его с чем-то связываться ( как крахмалы), которые также находятся в эмульсии. Лично у меня никогда не было проблем с обезжириванием мутных запасов.

Вы знаете, я экспериментировал с этим очень давно, и вот мои выводы:

• Тушеные блюда, в которых вы хотите есть мясо, НЕ должны кипятиться, потому что вы разрушаете клетки до того, как твердые продукты могут желатинизироваться.

• люди перевели это на сток, но вы не будете есть это мясо (если оно есть), так что это ерунда

• выход летучих веществ при кипячении вместо кипячения? разница в пять градусов или около того? Да, из-за пузырьков и механики движения, но я никогда не почувствовал никакой разницы

• мутный из-за механического эмульгирования: да. Но остудите, избавьтесь от жира и процедите бумагой. У вас будет довольно чистый запас.

  • Почему в любом случае чистый сток? Бьет меня. Полагаю, визуальные эффекты.

  • Изменит ли вкус кипячение и мутный бульон? мммм, если уж их варить, да, (см. эмульсию). Если обезжирить и отфильтровать? Никто.

Итак: идеальный прозрачный бульон — это символ статуса, как золотые часы: для его получения требуются усилия, но на самом деле он довольно бесполезен. Это показывает, что повар приложил усилия, но разница во вкусе практически нулевая. Варите бульон, если вам так удобнее. Используйте его нефильтрованным и с оставшимся в нем жиром, чтобы сделать отличные жирные соусы. Охладите его и удалите жир, если хотите, чтобы было немного более изысканно. Отфильтруйте его, если хотите произвести еще большее впечатление. Используйте метод яичного белка, если хотите почти идеального результата. Но не беспокойтесь о кипячении или нет и проверке часами.

«clear», насколько я могу судить, больше касается косметики.

Миссис Битон сказала: «Вареное рагу — это испорченное тушеное мясо». Держите его под кипячением, чтобы поднялась пара пузырьков и они.

Если он пузырится, некоторые виды мяса становятся жесткими, аромат теряется, а пар вызывает конденсацию в ванной наверху. Зато яйца хорошо варятся. Закройте крышку, вы удержите тепло, и вся вода не испарится. Немного убавьте его. Подходит для запекания пудингов.

Полное кипячение можно использовать только для макарон и джема.

Я думаю, что вопрос был больше сосредоточен на бульоне / бульоне, чем на мясе, которое тушится или остается после приготовления бульона. Тем не менее, хороший совет для тех областей, в которых вы работаете.

Если вы поднесете руку к кастрюле с кипящим бульоном, вы обнаружите еще одну причину, по которой нельзя кипятить. Кажется, что жиры и масла из бульона попадают в пар, а затем отправляются туда, куда движется пар. Прокипятите 8 или 10 партий бульона, и вы обнаружите, что ваша кухня покрыта тонким слоем жира, если у вас нет системы вентиляции.

При кипячении бульона уменьшается количество пара, что снижает количество жиров и масел, выходящих из кастрюли.

Как жарить мясо и рыбу без масла?

Сухую сковороду разогрейте на среднем огне. Через 3-4 мннуты капните воды на еe дно: если капли катаются по дну в виде прозрачных шариков и медленно испаряются, нагрев достаточен,

Если же вода тут же с шипением испаряется, дайте посуде немного остыть. тонкие ломтики мяса или рыбы выложите на сковороду. Они тут же прилипнут ко дну посуды; не пугайтесь и не отковыривайте их ножом. Через 2-3 минуты ломтики сами отделятся от дна. когда они подрумянятся, переверните их и обжарьте с другой стороны

Теперь накройте сковороду крышкой и через 2-3 минуты выключите конфорку. Дальше блюдо дойдет до готовности самостоятельно.

Вы и не вспомните, что не посолили мясо, а вкус его будет нежным и натуральным, ры­бу можно слегка подсолить уже на тарелке.

Солить такие блюда вообще не обязательно, поскольку все минеральные соли, а также витамины и микроэлементы сохраняются (при традиционных способах приготовления значительная часть их переходит в воду или жир.)

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

• Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
• Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
• Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
• Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

• Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
• Бараньи кости – 3-4 часа
• Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

• Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
• Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
• Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
• Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
• Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

Приложения

Дистилляция

Колонна перегонки сырой нефти.

Информация о летучести часто бывает полезной при отделении компонентов от смеси. Когда смесь конденсированных веществ содержит несколько веществ с разными уровнями летучести, ее температурой и давлением можно управлять таким образом, чтобы более летучие компоненты превращались в пар, в то время как менее летучие вещества оставались в жидкой или твердой фазе. Затем вновь образовавшийся пар можно выбросить или сконденсировать в отдельном контейнере. Когда пары собираются, этот процесс называется дистилляцией .

В процессе очистки нефти используется метод, известный как фракционная перегонка , который позволяет разделить несколько химикатов с различной летучестью за одну стадию. Сырая нефть, поступающая на нефтеперерабатывающий завод, состоит из множества полезных химикатов, которые необходимо отделить. Сырая нефть поступает в дистилляционную колонну и нагревается, что позволяет более летучим компонентам, таким как бутан и керосин, испаряться. Эти пары поднимаются по башне и в конечном итоге вступают в контакт с холодными поверхностями, что приводит к их конденсации и накоплению. Наиболее летучие химические вещества конденсируются в верхней части колонны, а наименее летучие химические вещества для испарения конденсируются в самой нижней части. Справа изображение, иллюстрирующее конструкцию дистилляционной башни .

Разница в летучести между водой и этанолом традиционно использовалась при очистке питьевого алкоголя . Чтобы увеличить концентрацию этанола в продукте, производители спирта нагревают исходную спиртовую смесь до температуры, при которой большая часть этанола испаряется, а большая часть воды остается жидкой. Затем пары этанола собираются и конденсируются в отдельном контейнере, в результате чего получается гораздо более концентрированный продукт.

Духи

Неустойчивость — важный фактор при создании духов . Люди обнаруживают запахи, когда ароматические пары контактируют с рецепторами в носу. Ингредиенты, которые быстро испаряются после нанесения, будут выделять ароматные пары в течение короткого времени, прежде чем масло испарится. Медленно испаряющиеся ингредиенты могут оставаться на коже в течение недель или даже месяцев, но могут не выделять достаточно паров для получения сильного аромата. Чтобы предотвратить эти проблемы, дизайнеры парфюмерии тщательно учитывают летучесть эфирных масел и других ингредиентов в своих ароматах. Соответствующие скорости испарения достигаются за счет изменения количества используемых легколетучих и нелетучих ингредиентов.

Солить надо умеючи, когда варим

Мясной бульон — за полчаса до готовности.

Рыбный бульон — в начале варки.

Куриный бульон — в начале варки.

Горох и фасоль — когда они станут мягкими.

Пересоленный суп. Нe пытайтесь выправить положение, разбавляя его водой. Вы только окончательно все испортите. Лучше положите в кипящий бульон очищенные и разрезанные на четвертушки 1-2 картофелины и поварите 15 минут. 

Они вберут в себя избыток соли, после этого картофелины можно выловить.Много соли забирает в себя сырой рис, который опускают в кастрюлю в чистой тряпочке и через 15 минут вынимают. Если и этого мало, добавьте щепотку сахара, размешайте и попробуйте. Все должно быть в порядке!

Пересоленная картошка. Слейте с клубней воду и тут же запейте кипящей несоленой водой. Прокипятите с полминуты и снова слейте воду. Обычно это позволяет удалить избыток соли и сделать картошку съедобной. Встречается предрассудок, что для лучшего результата мясо перед варкой нужно обсыпать солью и дать полежать.

Это грубая ошибка. Контакт соли с мясом заставляет волокна мяса сокращаться, и сок выделяется наружу. Так вытекает до 1/3 сока. Мясо становится суше и жестче, вместе с соком оно теряет белки и другие ценные начала. То же относится к солонине, которая никогда не может сравниться в питательной ценности со свежим мясом.

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу. Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам

Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять

Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены

Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

1. Топ 4 самых дешевых, но эффективных источника коллагена для здоровья и молодости;

2. .

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

1. Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

   Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

   Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

2. Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

   Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

3. Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.